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Von den Küchenchefs der Culinary Fachberatung Deutschland #chefs365

Wissenswertes rund um den Pilz

 

Die Geschichte

  • In Europa begann die Pilzzucht um 1650 in Frankreich am Hof Ludwigs XIV mit Champignons
  • In Japan werden seit mindestens 2000 Jahren Pilze wie z.B. Shiitake kultiviert
  • Sind heute das ganze Jahr verfügbar
  • Einer der jüngsten Zuchtpilze ist der Austernpilz
  • Waldpilze starten im Frühling mit Morcheln
  • Einige Sorten sind bis in den Winter erhältlich
  • Die Qualität von Waldpilzen ist sehr abhängig von der Witterung

Beispiele Zuchtpilze

  • Die Champignons sind wohl die beliebtesten Zuchtpilze. Sie sind gute Vitamin D und B Lieferanten. Der Braune Champignon schmeckt etwas intensiver als der Weiße.
  • Die Austernpilze sind gute Vitamin B Lieferanten, haben einen hohen Eiweißgehalt und einen vollen Geschmack.
  • Der Enoki kommt aus Japan und hat ein leicht süßliches bis nussiges Aroma. Er hat eine sehr kurze Garzeit und kann auch roh gegessen werden.
  • Der Shiitake ist ein sehr aromatischer, würziger Pilz aus Asien. Man kann ihn auch getrocknet kaufen und in Wasser einlegen. Diese Variante hat ein stärkeres Aroma als der frische Pilz.
  • Der Kräuterseitling ist inzwischen sehr beliebt. Er hat eine feste Konsistenz und ein würzig-nussiges Aroma.

Beispiele Wildpilze

  • Die Pfifferlinge gehören zu den bekanntesten Waldpilzen. Sie schmecken leicht pfeffrig und entfalten ihr Aroma am besten wenn sie gebraten werden.
  • Der Steinpilz ist mit seinem leicht nussigem Aroma einer der beliebtesten Waldpilze.
  • Die Maronen bzw. der Maronen-Röhrling erinnern von oben an eine Kastanie. Drückt man auf den Schwamm, verfärbt er sich grünblau.
  • Die Morchel ist ein Frühlingspilz. Trotz seiner auffälligen Form ist er schwer zu finden. Verwechslungsgefahr besteht mit der giftigen Frühjahrs-Lorchel.
  • Die Trüffel ist wohl mit ihrem einzigartigen Geschmacksprofil der Exklusivste unter den Pilzen.

Gut zu Wissen

  • Pilze sollten schnell verarbeitet werden, denn sie enthalten ein leicht verderbliches Eiweiß.
  • Nicht im Wasser säubern, sie würden sich vollsaugen, wässrig werden und ihr Aroma verlieren.
  • Am besten mit einem feinen Pinsel säubern.
  • Pilze sollten gut durchgegart werden um Unverträglichkeiten zu vermeiden.
  • Ausnahmen gelten für Kulturpilze wie Champignons, diese können auch roh verzehrt werden, am besten mit Zitrone und Öl oder einer Vinaigrette marinieren.
  • Waldpilze wie Steinpilze sollten halbiert werden, um zu prüfen ob Maden im Pilz sind.
  • Nicht alle Pilze sind für die gleiche Verarbeitung geeignet.
  • Einige Sorten verlieren z.B. bei der Konservierung ihren Geschmack.
  • Steinpilze, Maronen, und Shiitake lassen sich gut trocknen und im Anschluss für Saucen und Suppen verarbeiten.
  • Aus diesen Sorten kann man auch ein Pilzpulver herstellen.
  • Da Pilze natürliche Glutaminsäure enthalten, eignet sich das Pilzpulver perfekt um Speisen zu verfeinern.

Die Pilz-Lieblinge unserer Chefköche:

Jägerschnitzel mit Kräuterseitlingen und Süßkartoffelpüree

Zum Rezept

Rehrücken mit Birnenkruste, Portweinjus, Pfifferlinge und Kartoffel - Selleriepüree

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Pfifferlings-Cremesuppe mit offenem Pfifferlings-Ravioli

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Ramen mit gelbem Curry, Enoki und Gemüse

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Austerpilz-Lauch Quiche mit Apfel-Currydip, Salat und Zitrusvinaigrette

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Blaubeer-Cheescake mit Mohncreme

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