Von den Küchenchefs der Culinary Fachberatung Deutschland #chefs365
Wissenswertes rund um den Pilz
Die Geschichte
- In Europa begann die Pilzzucht um 1650 in Frankreich am Hof Ludwigs XIV mit Champignons
- In Japan werden seit mindestens 2000 Jahren Pilze wie z.B. Shiitake kultiviert
- Sind heute das ganze Jahr verfügbar
- Einer der jüngsten Zuchtpilze ist der Austernpilz
- Waldpilze starten im Frühling mit Morcheln
- Einige Sorten sind bis in den Winter erhältlich
- Die Qualität von Waldpilzen ist sehr abhängig von der Witterung
Beispiele Zuchtpilze
- Die Champignons sind wohl die beliebtesten Zuchtpilze. Sie sind gute Vitamin D und B Lieferanten. Der Braune Champignon schmeckt etwas intensiver als der Weiße.
- Die Austernpilze sind gute Vitamin B Lieferanten, haben einen hohen Eiweißgehalt und einen vollen Geschmack.
- Der Enoki kommt aus Japan und hat ein leicht süßliches bis nussiges Aroma. Er hat eine sehr kurze Garzeit und kann auch roh gegessen werden.
- Der Shiitake ist ein sehr aromatischer, würziger Pilz aus Asien. Man kann ihn auch getrocknet kaufen und in Wasser einlegen. Diese Variante hat ein stärkeres Aroma als der frische Pilz.
- Der Kräuterseitling ist inzwischen sehr beliebt. Er hat eine feste Konsistenz und ein würzig-nussiges Aroma.
Beispiele Wildpilze
- Die Pfifferlinge gehören zu den bekanntesten Waldpilzen. Sie schmecken leicht pfeffrig und entfalten ihr Aroma am besten wenn sie gebraten werden.
- Der Steinpilz ist mit seinem leicht nussigem Aroma einer der beliebtesten Waldpilze.
- Die Maronen bzw. der Maronen-Röhrling erinnern von oben an eine Kastanie. Drückt man auf den Schwamm, verfärbt er sich grünblau.
- Die Morchel ist ein Frühlingspilz. Trotz seiner auffälligen Form ist er schwer zu finden. Verwechslungsgefahr besteht mit der giftigen Frühjahrs-Lorchel.
- Die Trüffel ist wohl mit ihrem einzigartigen Geschmacksprofil der Exklusivste unter den Pilzen.
Gut zu Wissen
- Pilze sollten schnell verarbeitet werden, denn sie enthalten ein leicht verderbliches Eiweiß.
- Nicht im Wasser säubern, sie würden sich vollsaugen, wässrig werden und ihr Aroma verlieren.
- Am besten mit einem feinen Pinsel säubern.
- Pilze sollten gut durchgegart werden um Unverträglichkeiten zu vermeiden.
- Ausnahmen gelten für Kulturpilze wie Champignons, diese können auch roh verzehrt werden, am besten mit Zitrone und Öl oder einer Vinaigrette marinieren.
- Waldpilze wie Steinpilze sollten halbiert werden, um zu prüfen ob Maden im Pilz sind.
- Nicht alle Pilze sind für die gleiche Verarbeitung geeignet.
- Einige Sorten verlieren z.B. bei der Konservierung ihren Geschmack.
- Steinpilze, Maronen, und Shiitake lassen sich gut trocknen und im Anschluss für Saucen und Suppen verarbeiten.
- Aus diesen Sorten kann man auch ein Pilzpulver herstellen.
- Da Pilze natürliche Glutaminsäure enthalten, eignet sich das Pilzpulver perfekt um Speisen zu verfeinern.
Die Pilz-Lieblinge unserer Chefköche:
Jägerschnitzel mit Kräuterseitlingen und Süßkartoffelpüree
Rehrücken mit Birnenkruste, Portweinjus, Pfifferlinge und Kartoffel - Selleriepüree
Pfifferlings-Cremesuppe mit offenem Pfifferlings-Ravioli
Blaubeer-Cheescake mit Mohncreme
Austerpilz-Lauch Quiche mit Apfel-Currydip, Salat und Zitrusvinaigrette
