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Von den Küchenchefs der Culinary Fachberatung Deutschland #chefs365

Wissenswertes rund um die Delikatessen aus dem Meer

Meeresfrüchte wie Austern, Hummer oder Langusten sind weltweit geschätzte Delikatessen und sehr beliebt. Sie sind der Inbegriff der feinen Küche.

Da es früher keine Möglichkeiten gab, die Kühlkette für einen längeren Transport einzuhalten, waren Meeresfrüchte in erster Linie nur den Menschen vorbehalten, die direkt an der Küste wohnen. Heutzutage hat sich die Situation gewandelt. Die Delikatessen aus dem Meer sind dank modernster Kühltechniken bei gleichbleibender Qualität überall und für jeden verfügbar. Mittlerweile sind Muscheln, Oktopus und Co. auch in der tiefgefrorenen Variante erhältlich und eine passable Alternative zu frischen Meeresfrüchten.

Meeresfrüchte im Überblick

Weich- und Krebstiere

Ganz generell unterscheidet man bei Meeresfrüchten zwischen zwei Gruppen. Während Muscheln und Tintenfische der Gruppe der Weichtiere angehören, sind Garnelen und Krabben typische Vertreter der Krebstiere.

Krebstiere (Crustacea)

  • In der Küche werden Krebstiere, die gegessen werden können, häufig auch als Krustentiere bezeichnet.
  • Sie sind fest gepanzert und haben ein zartes, festes Fleisch.
  • Krebsfleisch ist kalorienarm, enthält wenig Fett, viel Eiweiß und essentielle Spurenelemente wie Jod und Zink.
  • Zu den Krustentieren zählen Hummer, Langusten, Krebse, Nordseekrabben und Garnelen.

Weichtiere (Mollusca)

  • Zu den Weichtieren oder Mollusken zählen essbare Schnecken, Muscheln und Kopffüßer.
  • Im Vergleich zu den Krebstieren werden sie noch weiter zwischen Kopffüßern und Schalentieren unterteilt. Dazu zählen Sepien, Kalmare und Kraken.
  • Weichtiere können im Wasser und außerhalb davon leben.

Hier finden Sie unsere Lieblingsrezepte rund um Meeresfrüchte:

Hummer-Essenz mit grünem Spargel

Zum Rezept

Seafood-Pizza

Zum Rezept

Meeresfrüchte-Risotto

Zum Rezept

Dreierlei von der Auster

Zum Rezept

Gazpacho mit gebratenem Kalmar

Zum Rezept

Erdbeertarte

Zum Rezept

Verantwortungsvoller Umgang mit Meeresfrüchten

Der verantwortungsvolle Umgang mit Meerestieren ist dringend notwendig, da die Ressourcen begrenzt sind. Deswegen ist es wichtig, dass Köche für eine respektvolle Behandlung in der Küche sensibilisiert werden.

Hummer werden beispielsweise bis zu 60 Jahre alt. Die Langusten-Weibchen legen nur alle zwei Jahre Eier, aus denen etwa ein Jahr später nach insgesamt zwölf Häutungen auf dem Meeresboden die Larven schlüpfen. Das Züchten von Langusten in Aquakulturen ist bislang nicht erfolgreich. Gerade deswegen ist der verantwortungsvolle Umgang bei der Zubereitung mit den begrenzten Ressourcen von besonderer Bedeutung.

 

Angebot und Nachfrage

Aufgrund der immer größer werdenden Beliebtheit und Nachfrage der Delikatessen aus dem Meer, muss der Markt reagieren und ein entsprechendes Angebot liefern. Mit den enormen Fortschritten in der Kühltechnik und -logistik sowie den raffinierteren Fangmethoden, sind immer mehr Arten wie Hummer, Langusten und Austern maßlos überfischt und vom Aussterben bedroht. Außerdem werden die Arten von der zunehmenden Verschmutzung der Meere zusätzlich gefährdet.

Damit sich die Bestände langsam erholen und man auch in Zukunft noch in den Genuss von Meeresfrüchten kommen kann, gibt es mittlerweile strenge Vorschriften und Bestimmungen für Schonzeiten und Schutzbestimmungen.

 

Quelle: Teubner