In der Küche dreht es sich häufig um saisonale Zutaten. Der März widmet sich ganz dem Rhabarber, dem Spargel und dem Kalbsfleisch. Mit unseren Tipps und Ideen kreierst du schon bald leckere saisonale Gerichte im März.
Rhabarber - Ein saures Vergnügen
Steckbrief
Obst oder Gemüse? Beim Rhabarber scheiden sich die Geister. Die „fremdländische Wurzel“ stammt ursprünglich aus dem Himalaja und hat erst im 19. Jahrhundert Einzug in die deutsche Küche gehalten. Obwohl seine Blattstiele dort hauptsächlich wie Obst verwendet werden, ist der Rhabarber in Wirklichkeit ein Gemüse.
Foodpairings
Trotz oder gerade wegen seines pikant-säuerlichen Geschmacks hat der Rhabarber als Saison-Produkt viele Fans. Geschätzt werden seine frischen Noten in Blechkuchen unterschiedlichster Varianten. Auch als Marmelade oder Konfitüre zubereitet ist Rhabarber köstlich. Hier harmoniert er gut mit süßen Früchten, wie z. B. reifen Äpfeln, Bananen oder Erdbeeren und Gewürzen wie Vanille oder Ingwer. Ein fein-säuerliches Rhabarberkompott bereichert Wildgerichte um reizvolle Geschmacksnoten. Rhabarbersaft oder -sirup macht aus Buttermilch eine gesunde Erfrischung. Zusammen mit Champagner und ein paar frischen Himbeeren lässt sich auch ein belebender Frühlings-Cocktail zaubern.
Resteverwertung
Übrig gebliebener Rhabarber lässt sich wunderbar einkochen. Das so gewonnene Mus kann auch längere Zeit eingefroren werden.
Spargel - Königlicher Leckerbissen
Steckbrief
Der Spargelgenuss war im Mittelalter dem Adel vorbehalten. Auch heute gilt das Stangengemüse noch als besondere Delikatesse. Weißer Spargel wird traditionell nur für einen kurzen Zeitraum vom Erntebeginn – je nach Witterung - Anfang bis Mitte April bis zum Johannistag, dem 24. Juni geerntet. So haben die Pflanzen genug Zeit sich bis zur nächsten Ernte zu erholen. Während im deutschsprachigen Raum der Verzehr von weißem Spargel überwiegt, erfreut sich im Rest Europas grüner Spargel großer Beliebtheit. Der Unterschied: Weißer Spargel wächst unterirdisch, grüner Spargel im Sonnenlicht.
Foodpairings
Obwohl es sich bei grünem und weißem Spargel um dasselbe Gemüse handelt, unterscheiden sie sich geschmacklich voneinander. Weißer Spargel hat einen milden Geschmack, grüner Spargel ist dagegen recht herzhaft. So ergeben sich auch unterschiedliche Kombinationsmöglichkeiten. Weißer Spargel wird traditionell mit Sauce Hollandaise oder gebräunter Butter serviert. Dazu passen Kartoffelzubereitungen, wie Salzkartoffeln oder Pommes Dauphine. Als Fleischbeilage empfiehlt sich ein luftgetrockneter Knochenschinken oder ein paniertes Kalbsschnitzel. Mit Parmesan oder Gruyere überbacken lässt sich mit weißem Spargel ein köstliches Gratin kochen. Der Geschmack der grünen Variante ist so eigenständig, dass er mit einem guten Olivenöl angebraten und einer Prise Meersalz ein veritable Beilage zu einem kurzgebratenen Rindersteak oder Lammkoteletts abgibt. Mit Ziegenkäse, Eiern und Sahne lässt sich mit grünem Spargel auch eine schmackhafte Quiche zubereiten.
Resteverwertung
Geschälter Spargel lässt sich ungekocht gut einfrieren. Aus den Schalenresten lässt sich ein Suppenansatz für eine Spargelsuppe kochen. Dabei sollte die Kochzeit 20 Minuten nicht überschreiten, da der Sud sonst bitter wird
Kalb - Die zarte Versuchung
Steckbrief
Kalbfleisch gilt als zarter als Rindfleisch. Es stammt von Kälbern, die mit maximal acht Monaten geschlachtet werden. Die Mästung der Tiere erfolgt meist mit Milch oder Milchprodukten. Dadurch erhält es seine charakteristische helle Färbung, die durch eine besonders eisenarme Mast noch verstärkt werden kann. Besonders beliebt sind Kalbsfilet und Kalbsrücken. Diese edlen Stücke sind allerdings auch sehr hochpreisig.
Foodpairings
Klassische Rezepte mit Kalbfleisch sind Wiener Schnitzel, Saltimbocca oder Vitello Tonnato. Bei diesen zeigt sich auch die wunderbare Kombinationsfähigkeit der feinen Delikatesse. Als zartes und knuspriges Schnitzel wird es in Butterschmalz ausgebacken und mit Petersilienkartoffeln und Feldsalat serviert. Obacht: Nur ein mit Kalbfleisch zubereitetes Schnitzel ist ein echtes Wiener Schnitzel. Für das Saltimbocca werden dünn geklopfte Kalbschnitzel mit italienischem Rohschinken und frischen Salbeiblättern belegt. In der Pfanne gebraten ergibt sich ein köstlicher Dreiklang aus zart schmeckendem Kalbsfleisch, würzigem Schinken und den ätherischen Ölen des Salbeis. Beim Vitello Tonnato werden zart geschnittenen Kalbfleischscheiben mit einer feinen Sauce aus Thunfisch, Mayonnaise, Sardellen und Kapern mariniert. Das Gericht mit der salzigen Fischnote wird kalt gegessen.
Resteverwertung
Je nach Zubereitungsweise ergeben sich unterschiedliche Möglichkeiten der Resteverwertung. Kalbsbraten in Scheiben geschnitten kann beispielsweise auch als Frühstücksaufschnitt gereicht werden. Übrig gebliebene Kalbsschnitzel können ebenfalls kalt als Grundlage für ein schmackhaftes Schnitzelbrötchen dienen.
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