In der Küche dreht es sich häufig um saisonale Zutaten. Im Juli dreht sich alles um den Blumenkohl, Tomaten und Rindfleisch. Mit unseren Tipps und Ideen kreierst du schon bald leckere saisonale Gerichte im Juli.
Blumenkohl - Die essbare Blüte
Steckbrief
Der Blumenkohl macht seinem Namen alle Ehre: Denn im Gegensatz zu vielen anderen Kohlsorten isst man beim Blumenkohl nicht die Blätter, sondern die Blüte.
Foodpairings
Blumenkohl ist leicht verdaulich und hat einen milden Geschmack. Bei genauerer Untersuchung offenbart er grasige, bittere, nussige und schwefelige Noten. Beim Garen entwickelt der zarte Kohl einen buttrigen Geschmack, weswegen er sich gut mit Sahne oder Käse verträgt. Püriert ist er eine schöne Alternative zu Kartoffelpüree. Geröstet kommen die nussigen Aromen besonders gut zur Geltung, sie können mit Nüssen oder Pinienkernen unterstrichen werden, zum Beispiel in einem warmen Salat mit Stangensellerie nach Ottolenghi. Die schwefeligen Aspekte vertragen sich gut mit Spargel. In Indien wird Blumenkohl als Alu Gobhi mit Kartoffeln, Kurkuma und Kreuzkümmel kombiniert.
Resteverwertung
Die Blätter lassen sich fermentieren und wie Sauerkraut servieren.
Tomaten - Richtig vielseitig
Steckbrief
Tomaten sind das beliebteste Gemüse weltweit – aber noch gar nicht so lange. Außerhalb Italiens hatte die Tomate ihren Durchbruch in Europa erst gegen 1900.
Foodpairings
Dabei erlaubt ihr komplexes Aroma fast unendliche Kombinationen abseits von Tomatensauce. Der fruchtige Geschmack setzt sich aus grünen, erdigen, süßen und schwefeligen Aromen zusammen. Letztere lassen sich zum Beispiel mit Spargel, Kohl oder Meerrettich betonen, während Honig die süßen Komponenten aufblühen lässt. Auch als Marmelade oder als süßes Chutney punkten Tomaten in Kombination mit Herzhaftem. Einen interessanten sommerlichen Twist bekommen Tomaten mit einem Spritzer Grapefruit, zum Beispiel in einem erfrischenden Ceviche.
Resteverwertung
Am intensivsten duften frische Tomatenpflanzen am Strunk. Das erdige Aroma lässt sich einfangen, indem man die Rispen in Olivenöl einlegt.
Rind - Der Hauptdarsteller auf dem Teller
Steckbrief
Ob Angus, Galloway oder Weideochse: Rind gehört zu den edelsten Fleischsorten. Die Qualität hängt stark von der Haltung und der Fütterung ab. Fleisch aus Weidehaltung hat einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren als das aus Stallhaltung. Rindfleischproduktion verbraucht sehr viele Ressourcen: Ein Kilo Rindfleisch kostet 15.500 Liter Wasser und hat ein CO2-Äquivalent von 14,8 kg. Deswegen sollte es als Sonntagsspeise betrachtet werden, wie es die Briten mit dem Sunday Roast vormachen.
Foodpairings
Der kräftige Geschmack lässt sich gut mit charakterstarken Gegenspielern wie reifem Käse, schwerem Rotwein und aromatischem Rosmarin oder sogar Fichtennadeln kombinieren. Auch Kaffee entlockt dem Rind interessante Röstnoten.
Die Teile und ihre Verwendung
Besonders zur Grillsaison ist Rindfleisch sehr gefragt. Doch ein Rind hat mehr zu bieten als Steaks. Die Schulter eignet sich gut für Gulasch, Sauerbraten oder Tatar. Brust und Querrippe lassen sich für Brühen und Eintöpfe verwenden. Das zarte Fleisch der Keule ist besonders wertvoll für Rouladen und Braten, aus den Beinscheiben wird ein köstliches Ossobuco oder eine Pho Bo. Das magere Filet ist natürlich sehr beliebt und perfekt für ein Carpaccio, für Steaks eignen sich allerdings besser die durchwachseneren Kandidaten vom Rücken. Besondere Teile sind das Roastbeef und der Tafelspitz.
Rind von Kopf bis Fuß
Man muss sich nicht immer die Filetstücke herauspicken. Durchschnittlich werden von einem geschlachteten Rind nur 37 % in der Küche verwendet. Dabei sind Ragout fin, Ochsenschwanzsuppe, Ochsenbäckchen und Rinderzunge feine Delikatessen. Rinderhals, Bürgermeisterstück, Onglet und Fledermaussteak bieten Abwechslung auf der Speisekarte. Auch Herz, Leber und Niere verdienen einen Platz auf dem Teller. Das Rinderherz lässt sich braten wie Steak und ist mit seinem prägnanten Wildgeschmack eine wahre Spezialität.
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