Rosenkohl - der Edel-Kohl
Steckbrief
Unsere Urgroßeltern nannten die Kohlspezialität noch „Brüsseler Sprossen“. Tatsächlich stammt der bekömmliche Rosenkohl aus der Region rund um die belgische Hauptstadt. Am besten schmeckt er nach den ersten Winterfrösten. Die Kälte macht ihn süßer und milder.
Foodpairings
Gedünstet, gekocht oder gebacken: Erst das Erhitzen macht den Rosenkohl genießbar. Auch danach kann er seine Herkunft zwar nicht verleugnen, sein feiner Geschmack macht ihn dennoch vielfältig einsetzbar. Mit etwas Speck und Butter geschwenkt wird er zur deftigen Beilage zum Sonntagsbraten. Als Hauptzutat in einem Auflauf harmoniert er wunderbar mit Kartoffeln und Käse. Wer es leichter mag, probiert einen Salat mit blanchierten Rosenkohlblättern aus. Im Zusammenspiel mit Granatapfelkernen, gerösteten Walnüssen und einem kaltgepressten Olivenöl geht die Winterspezialität glatt als mediterrane Vorspeise durch.
Resteverwertung
Rosenkohl lässt sich problemlos einfrieren und hält sich in der Tiefkühlung mehrere Wochen.
Zitrone - Sauer macht lustig
Steckbrief
„Kennst du das Land, wo die Zitronen blühen?“ Wer jetzt zuerst an Italien denkt, liegt goldrichtig. Von Sizilien aus starteten die faustgroßen Früchte des Zitronenbaums im 13. Jahrhundert ihren Siegeszug in Europa. Mit einem Anteil von 50 mg je 100 g Frucht gelten sie zurecht als Vitamin C-Bomben und sind deshalb in der kalten Jahreszeit besonders gefragt.
Foodpairings
Die Zitrone wird in der Küche selten im Ganzen genutzt. Dafür erfreuen sich ihr Saft und ihre Schale aufgrund ihres frischen und säuerlichen Geschmacks größter Beliebtheit, denn sie eignen sich zum Würzen, Verfeinern und Aromatisieren. Beides wird vielfältig eingesetzt beispielsweise in Salatdressings, beim Backen von Torten und Kuchen oder zum Abschmecken von Fisch und Meeresfrüchten jeglicher Art. Auch in erfrischenden Getränken wie der klassischen Zitronenlimonade oder in Cocktails ist Zitronensaft unverzichtbar. In Salzlake eingelegte ganze Zitronen sind ein wesentlicher Bestandteil der marrokanischen Küche. Ihr Salzgehalt ist so hoch, dass auf ein zusätzliches Salzen der mit ihnen zubereiteten Speisen verzichtet werden kann.
Resteverwertung
Die Schale von unbehandelten Zitronen lässt sich vielfältig verwenden. Mit ihr lassen sich beispielsweise Öle aromatisieren. Fein geraspelt verfeinert sie Fisch- und Pastagerichte mit einer ätherischen Note.
Skrei / Winterkabeljau - Der Wanderfisch
Steckbrief
Die Fangzeit des norwergischen Skreis ist streng begrenzt: Der Winterkabeljau darf nur von Januar bis April durch schonende Fangmethoden mit Handangeln und Langleine gefangen werden. So ist der Skrei einer der wenigen Fischarten, deren Bestand derzeit nicht gefährdet ist.
Foodpairings
Die lange Wanderschaft von der Barentssee bis zu den Lofoten hat dem Skrei nicht nur seinen Namen beschert („å skride“ ist norwegisch für „wandern“), sie macht auch sein Fleisch mager und festfleischig. Deshalb lässt es sich auch sehr einfach und unkompliziert zubereiten. Filets vom Winterkabeljau gelingen gebraten, gedämpft oder im Ofen gebacken. Beim Braten stellt seine Haut einen natürlichen Schutz dar, der das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Genießt man das Filet pur eignen sich Thymian, Petersilie, Knoblauch oder Zitronenzeste, um seinen würzigen Geschmack zu betonen.
Winterkabeljau passt gut zu kräftigen Aromen beispielsweise einem klassischen Wirsingrahm-Gemüse mit Speckwürfeln. Eine exotische Variante ist mit Limettensaft kaltgegartes Skrei-Filet, das in Würfeln geschnitten die Hauptzutat für eine südamerikanische Ceviche bildet.
Resteverwertung
Da vom Skrei in der Regel nur Filets verkauft werden, bleibt in der Regel nur wenig Material zur Resteverwertung. Bereits gegrillte Filets lassen sich beispielsweise zur Zubereitung von Gourmet-Fischbrötchen verwenden.
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