Aubergine - Gemüse mit Fleischaroma
Steckbrief
Die Aubergine stammt ursprünglich aus Indien. Doch mit ihrem ungewöhnlichen Geschmack bereichert sie Gerichte vom Mittelmeerraum bis Japan. Ihr bitteres, holziges Aromaprofil macht sie zu einer interessanten Zutat. Gegrillt, gesmoked oder gebacken treten die holzigen Noten besonders gut hervor, in Kombination mit Kurkuma und Blumenkohl lässt sich der bittere Geschmack unterstreichen. Tomaten, Zitronensaft oder Joghurt steuern angenehme Säure bei.
In der orientalischen Küche wird die Aubergine als Baba Ghanoush serviert oder in Hälften mit Gewürzen und Hackfleisch gebacken. In Japan dagegen kocht man die Aubergine und presst anschließend das Wasser aus, kombiniert mit Miso erscheint sie so in ganz neuem Licht. Eine besondere Kombination sind Austern mit Auberginenpüree und Bergamotte.
Kirschen - Knackige Vitaminexplosion
Steckbrief
Aus Nachbars Garten schmecken sie immer am besten: Kirschen haben von Juni bis September Saison und bereichern mit ihrem saftigen Geschmack den Sommer. Sie enthalten neben Vitamin C auch viele Mineralien. Ihr Aroma hat daher feine metallische Noten.
Der fruchtig-süße bis säuerliche Geschmack passt nicht nur in süße Rezepte: Auch Fleischgerichte profitieren von der fruchtigen Säure der Kirschen. Am besten schmecken Kirschen jedoch frisch. Zum Beispiel gepaart mit Minze, Cranberry oder Orangenschale.
Resteverwertung
Nicht mehr ganz frische Kirschen machen sich gut in einer Sauce zu Schwein oder Ente.
Lachs - Weit gereiste Delikatesse
Steckbrief
Lachse schlüpfen im Süßwasser und wandern als Jungfische ins Meer. Die meisten Lachse sind heute rund um Alaska beheimatet. Zum Laichen nehmen sie eine hindernisreiche Wanderung zurück zu ihrem Geburtsort auf sich, bei der sie stromaufwärts schwimmen und sogar Wasserfälle überwinden. Während dieser 6-monatigen Reise von ca. Herbst bis Frühling hat Wildlachs Saison.
Gut zu wissen:
Lachs sollte nur aus Ost-Alaska kommen und das MSC-Siegel tragen, außerhalb der Saison ist Zuchtlachs aus Bioaquakulturen mit dem ASC-, Bioland- oder Naturland-Siegel eine Alternative. Zuchtlachs ist etwas fetter als Wildlachs, dadurch aber auch aromatischer. Der Farbstoff, der für die typische Rotfärbung sorgt, wird ihnen über das Futter zugeführt. Wildlachse nehmen ihn über den Verzehr von Krebstieren auf. Er wird von Braunalgen produziert und ist ein natürliches Antioxidans. Lachs ist außerdem reich an Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren.
Lachs-Klassiker
In Norwegen kommt der besondere Fisch als Graved Lachs zu Weihnachten auf den Tisch, in Japan als kunstvolles Sashimi. Die Schärfe von Wasabi oder Meerrettich gibt dem Lachs den nötigen Biss. Geräuchert, als Tatar oder im Ceviche kommt der frische Geschmack besonders gut zur Geltung. Um möglichst feine Scheiben zu erzielen, kann man den Lachs vor dem Schneiden leicht anfrieren.
Foodpairings
Das fettige, leicht schwefelige Aroma verträgt sich mit vielen Kombinationen: klassisch mit Fenchel und Dill oder asiatisch mit Sesamöl und Limette. Die schwefeligen Aromen passen gut zu Ei, Spargel oder Schmorgurken, während die fruchtige Textur gut mit einem Spritzer Zitrone, Orange oder sogar Campari harmoniert.
Resteverwertung
Ein verantwortungsvoller Umgang in der Küche ist besonders bei Fisch wichtig: Die Reste lassen sich immer gut für einen Fischfond verwenden.
Tipp:
Eine interessante vegetarische Alternative zu Lachs sind übrigens gekochte, mit Rauchsalz eingelegte Karotten.
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