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Zutaten

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Fleisch:

Garnitur:

  • Knoblauch 11.0 g
  • Zitronen 10.0 g
  • Blattpetersilie 20.0 g

Gemüse:

Beilage:

  • Polenta, roh 250.0 g
  • Gekörnte Brühe Gemüse KNORR1-2-3 (zubereitet) 1.3 l

Zubereitung

  1. Fleisch:

  2. Kalbshaxen würzen, mehlieren, in PHASE Butter Flavour allseitig anbraten und herausnehmen
  3. Mirepoix zugeben, rösten, Tomatenmark beigeben und ebenfalls mitrösten
  4. Bratensatz mit Rotwein ablöschen
  5. Alles im Schockkühler gut kühlen
  6. Danach Fleisch mit Gemüse, Bratensatz, Kräuterpaste und Bratensauce in Sous-vide-Kochbeutel abfüllen
  7. In der Vakuummaschine zu 99% vakuumieren
  8. Im Kombisteamer mit Dampf bei 97°C 90 Minuten garen
  9. Den Garpunkt kontrollieren und im Schnellkühler innerhalb von kürzester Zeit auf 2°C Kerntemperatur abkühlen
  10. Nun kühl lagern und nach Gebrauch erwärmen
  11. Garnitur:

    • Alle Zutaten für die Garnitur mischen und etwas auf die Ossobuco geben
  12. Gemüse:

  13. Olivenöl erhitzen und Zwiebeln darin dünsten
  14. Ratatouille zugeben und mit sautieren
  15. Wenig Wasser und Tomatenpulver zugeben und zugedeckt weich dünsten
  16. Mit Aromat, Pesto und Basilikum vollenden
  17. Beilage:

  18. Bouillon nach Anleitung herstellen
  19. Polenta zur heissen Bouillon geben, 2 Minuten leicht köcheln lassen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen
  20. Evtl.vor dem Servieren mit etwas Olivenöl und geriebenem Parmesan verfeinern
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