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Hinter den Kulissen 

Die vierte Auflage des Wettbewerbes „Koch des Jahres“ hat begonnen. Das Vorfinale in Achern verlief erfolgreich und die ersten Kandidaten für das Finale zur Anuga 2017 stehen fest. Dirk Rogge von Unilever Food Solutions war als technischer Juror war von Anfang an dabei und begleitet das Event fortlaufend. 

Schon acht Wochen bevor der erste Teilnehmer beim Vorfinale seinen Arbeitsplatz betritt, beginnt die Arbeit für die technische Jury. Unser kochender Kollege Dirk Rogge ist Mitglied dieses auserwählten Teams – und zeigt uns die Rolle eines Jurors beim Wettbewerb. 

Für das Vorfinale bewerben sich die Teilnehmer schriftlich mit der Vorstellung eines 3-Gänge-Menüs, ihrer Preiskalkulation und aussagekräftigen Bildern der Teller. Die Vorgaben lassen Raum für Kreativität, nur zwei Regeln sind zu beachten: der Wareneinsatz darf 16 Euro nicht überschreiten und die gesamte Ware sollte nicht mehr als 600 Gramm wiegen.

 

Das Vorfinale 

Am Tag des Vorfinales ist die Nervosität der Teilnehmer schon beim Betreten der Küche zu spüren. Damit die Tasting Jury – bestehend aus Sterne- und Spitzenköchen – genug Zeit für die optischen und sensorischen Prüfungen hat, fangen die Teilnehmer mit jeweils 25 Minuten Verzögerung an. „Die Wartezeit für den letzten Bewerber um den Titel ‚Koch des Jahres‘ gibt einen Vorgeschmack auf die nervliche Vorhölle. Daher losen wir die Reihenfolge aus und legen so fest, wer wann startet“, berichtet Rogge.

 

Kochen auf höchstem Niveau 

Fünf Stunden haben die Teilnehmer Zeit, um das komplette Menü zu kochen und danach 15 Minuten, um die drei Gänge je sechs Mal zu schicken. „18 Teller in 15 Minuten – das ist Kochen auf höchstem Niveau“, so Rogge. 

Die technische Jury achtet hierbei in erster Linie auf die typischen Prozesse. Wie läuft das Mise en Place, wie arbeiten die Köche mit ihrem Assistenten zusammen, wie sauber ist der Arbeitsplatz, wie sorgfältig ist der Umgang mit der Ware. „Wir sind im Vorfinale diejenigen, die wissen, wer was kocht, und sorgen für die Anonymität der Teilnehmer gegenüber der Tasting Jury“, sagt Rogge.

 

Das richtige Zeitmanagement 

Obendrein achtet die technische Jury auf das Zeitmanagement, denn das spielt im gastronomischen Alltag eine immens wichtige Rolle. „Die Gewichtung unserer Meinung für den praktischen Teil liegt bei 30 Prozent – ein Einfluss wie in der Praxis“, weiß Rogge. Im Restaurant entscheiden die Gäste primär nach Optik und Geschmack. Wenn aber die Abläufe nicht stimmen, muss der Kunde lange warten. Und wenn die Kalkulation nicht stimmt, wird unter Umständen zu viel gezahlt oder man steht irgendwann vor verschlossener Tür, weil der Betrieb nicht mehr existiert.

 

Pure Emotion beim Vorfinale in Achern 

„Die Teilnahme am Vorfinale dieses Wettbewerbs ist schon ein großer Schritt für einen Koch“, sagt Rogge. „Dabei begleiten wir die Bewerber in der Vorbereitung und im praktischen Teil. Wir unterstützen sie wo wir können.“ Am Ende des Vorfinales können nur zwei Teilnehmer weiterkommen. Momente, in denen das Ausscheiden eines Kandidaten einem Juror leidtut, gibt es immer wieder. Nichtsdestotrotz sorgen die verdeckte Eingabe der Punkte von jedem Mitglied der Jury und die Gewichtung der Tasting Jury aber dafür, dass die Bewertungen neutral und fair sind. 

Die Bekanntgabe der Finalisten ist dann für alle ein großer Moment und sehr emotional. „Die Stimmung kann ich nicht beschreiben“, so Rogge, „ich kann nur jeden einladen, an einem Vorfinale dieses Wettbewerbs teilzunehmen. Und natürlich beim großen Finale im Rahmen der nächsten Anuga dabei zu sein.“