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Klingenscharfe Messer: Kümmern Sie sich um Ihren Schatz

Um den täglichen Küchenwahnsinn zu überstehen, braucht der Profi vor allem eines, ein scharfes Messer. Doch was hält die Klinge messerscharf?

Der richtige Umgang

  • Messer gehören nicht in die Spülmaschine, denn Wasserreste begünstigen Rost
  • Geschnitten werden sollte nur auf Holz, denn Materialien, die härter als Stahlklingen sind, schaden den Messern
  • Messer gehören zur Aufbewahrung in einen Messerblock, an eine Magnetschiene und zum Transportieren in eine Messertasche oder Klingenschutzhülle

Welche Messer braucht ein Profi?

Vier Messerarten für alle Lebenslagen:

  • Gemüsemesser
  • Filetiermesser
  • Universalmesser
  • Officemesser für Schäl- und Putzarbeiten

Schleifen

Der richtige Zeitpunkt

Generell gilt, der richtige Schliff braucht viel Übung. Profis sollten ihre Messer einmal pro Woche oder nach jedem Gebrauch schleifen, spätestens aber, wenn sie beginnen, stumpf zu werden. Ein großer Vorteil: Gute Messer werden mit jedem Schleifvorgang etwas schärfer als nach dem letzten Schleifen.

Wetzstahl oder Schleifstein

Europäische Messer, die meist über eine Klinge mit U-Schliff verfügen, sind oft robuster als asiatische Messer und verzeihen kleine Fehler im Umgang. Um sie nachzuschleifen, wird ein Wetzstahl verwendet, der den Klingenstahl wieder aufrichtet. Aufgrund der Klingengeometrie und des charakteristischen V-Schliffs sind Wetzstähle bei japanischen Messern nicht sinnvoll, da sie die fein ausgeschliffene Klinge ausfransen. Diese werden daher ausschließlich mit Wassersteinen nachgeschärft.

Der richtige Winkel

Der richtige Winkel beim Schärfen beträgt bei einem europäischen Küchenmesser mit einem balligen Schliff 20 Grad. Nach dem Schärfen muss das Messer kurz poliert werden, damit Überreste des Stahls und Einkerbungen verschwinden.

Bei japanischen Messern schleift man mit Hilfe eines vorher ins Wasser eingelegten Schleifsteins. So entsteht während des Schleifens ein Kühleffekt, und feine Schleifpartikel werden freigesetzt. Der Winkel beträgt hier zirka 15 Grad.

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