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Was ist Gluten?

Ein Protein, das für Probleme sorgt. Es macht Brot, Kuchen & Co. locker und lecker, aber nicht jeder verträgt es. Nachfolgend ein paar Inspirationen zu glutenfreiem Essen.

 

Glutenfreie Eiscreme-Sandwiches

Die Italiener machen schon seit Jahren Eiscreme-Sandwiches, doch jetzt breitet sich dieser Trend aus. Aufgrund der wachsenden Nachfrage nach glutenfreiem Nachtisch haben wir einige glutenfreie Eis-Sandwiches für Sie zusammengestellt.

Eiscreme-Tacos

Sehr beliebt in New York, wo Tacos in allen erdenklichen Formen verwendet werden. Für die glutenfreie Version empfehlen sich Maistortillas. Dieses populäre Eiscreme-Sandwich wird häufig mit einem Topping (Nussstreusel, Obst oder Popcorn) serviert sowie einem großzügigen Schuss Schokoladen- oder Karamellsoße.

Eiscreme-Meringue

Die luftig-samtige Textur der Meringue passt hervorragend zu Eis. Sie haben die Wahl zwischen exotischen Sommersorten – wie Kokos-Meringue mit Maracuja-Eis, Meringue mit Erdbeeren und Eis – oder wärmeren Geschmacksrichtungen wie einer Haselnuss-Meringue mit Schokoladeneis oder Kaffee-Meringue mit Birneneis.

Glutenfreie Eiswaffeln

Einer warmen Waffel mit kaltem Eis darauf kann man nur schwer widerstehen. Soweit nichts Neues. Doch das Ganze können Sie mit einer Waffel aus dem Holzkohleofen interessanter gestalten. Oder eine kegelförmige Waffel mit dem Eis darin formen – diese Variante ist in Hongkong sehr beliebt! Glutenfreie sind Buchweizen-, Süßkartoffel- und Tapiokawaffeln. Servieren Sie die Waffeln mit einer Eissorte Ihrer Wahl und Obstkompott oder gesalzenem Karamell.

Eis-Macarons

Die Eis-Macarons liegen gerade sehr im Trend. Probieren Sie eine einfache Version aus: Füllen Sie einen Macaron mit Eis und verteilen Sie darüber geröstete Nüsse. Oder machen Sie es wie David Myers vom Restaurant „Adrift“ in Singapur, der ein komplexes Eiscreme-Sandwich kreiert hat: ein Muskovade-Vanillecreme-Macaron mit einem Matcha-Parfait.

Der Siegeszug des Milchreis

Nostalgie pur: Der wohltuende, süße Milchreis, den Ihre Großmutter immer gekocht hat, ist gerade sehr angesagt. Köche allerorts erfinden neue Varianten dieses klassischen Desserts. Es wurde sogar ein Milchreisrestaurant eröffnet! Hier finden Sie einige Ideen, für neue, elegante und glutenfreie Milchreis-Rezepte.

Milchreis-Relooking

Servieren Sie Milchreis mit Matchastreuseln oder kandierten schwarzen Sesamsamen und schon wird aus dem Klassiker eine atemberaubende Neukreation. Konditoreimeisterin Monika Glass vom Bostoner Restaurant „Clio“ serviert einen Kokosnuss-Milchreis mit einer Mangoreduktion und Maracuja-Sorbet. Im „Choux“ in Amsterdam steht ein in Pastinaken-Kardamom-Milch gekochter Reis mit pochierten Birnen und Kaffeestreuseln auf der Karte. Im Londoner „Climpson’s Arch“ wiederum gibt es einen Milchreis mit Veilchen und wilden Erdbeeren. In der „Ricecreamery“ in Dubai und Abu Dhabi gibt es ausschließlich Milchreis: Die Gäste haben die Wahl zwischen mehr als 35 verschiedenen Milchreisarten und zahlreichen Toppings.

So schmecken Ihre Desserts noch intensiver

Sie wollen noch mehr glutenfreie Desserts? Wie wäre es mit einer Kombination aus herzhaften Aromen für Ihre Süßspeisen? Unser Konditoreimeister hat diesen Trend für Sie unter die Lupe genommen.

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt

Sie haben sicher schon bemerkt, dass komplexere Geschmacksrichtungen die klassischen zuckersüßen Desserts ersetzen. Unsere Geschmacksnerven ändern sich und es werden nun auch Gemüse, Olivenöl, Kräuter und exotische Gewürze in Nachspeisen verwendet. Zutaten wie Miso, Matcha, schwarzer Sesam, Ingwer oder Basilikum sorgen für interessante Geschmackserlebnisse. Diese veränderte Dessertsituation eröffnet auch mehr glutenfreie Optionen.

Wurzelgemüse

Wie wäre es mit einem Pastinakenmilchreis, wie er im Londoner „Grain Store“ serviert wird? Oder mit einem cremigen Selleriepüree mit Haselnussstreuseln wie im New Yorker „Eleven Madison Park Restaurant“?

Wurzelgemüse mit seinem hohen Stärkegehalt eignet sich besonders gut für Desserts. Es ergibt leckere Cremes und Pürees, kann aber auch in einem Pudding oder Kuchen verwendet werden. Probieren Sie doch einmal eine reichhaltige, samtige Karottencreme mit zäher Meringue, kross getoastetem, glutenfreien Buchweizen und einer Miso-Karamell-Soße aus.

Die Kraft von glutenfreiem Mehl

Die Nachfrage nach glutenfreien Desserts wächst und wächst. Sie können mit glutenfreien Backmischungen arbeiten oder mit Mehlsorten, die von Natur aus glutenfrei sind. Wir erklären Ihnen die verschiedenen glutenfreien Mehlsorten und ihre Verwendungsmöglichkeiten.

 

Zu beachten

Zunächst sei einmal darauf hingewiesen, dass die Typenzahl eine große Rolle spielt – je höher sie ist, desto gröber ist das Mehl. Ein Mehl mit einer hohen Typenzahl eignet sich für texturintensive Rezepte wie Cookies, Teigmäntel, Brownies und ein schnelles Brot. Wenn Sie ein luftig-leichtes Ergebnis wünschen, wählen Sie eher ein Mehl mit einer niedrigen Typenzahl.

Normales Mehl kann nicht einfach durch glutenfreies Mehl ersetzt werden, da jedes Mehl unterschiedliche Eigenschaften hat. Arbeiten Sie daher immer mit einem zuverlässigen Rezept oder probieren Sie es erst aus. Das beste Ergebnis erhalten Sie, wenn Sie verschiedene Mehlarten kombinieren.

Mit Reis- oder Buchweizenmehl gebackene Produkte sind in der Regel kompakter und klebriger. Die Zugabe von Nussmehl (Mandel- oder Haselnussmehl) kann dies, vor allem beim Kuchenbacken, korrigieren.

Reismehl

Ein Allzweckmehl mit mildem Geschmack, das auch nach dem Backen noch hell ist. Es eignet sich zum Bestäuben und Andicken, für Tortenböden und leichte Tempura. Sie können es mit anderen Mehlarten, z. B. Vollkornreismehl, mischen, damit es mehr Charakter bekommt.

Tapiokamehl

Tapiokamehl wird aus Maniokwurzeln hergestellt und ist nicht mit Maniokmehl zu verwechseln. Aufgrund seines hohen Stärkegehalts ist es vielfältig einsetzbar und eignet sich für Gerichte wie Mousse, Pudding und Gelee, kann jedoch auch für Cookies und Pancakes verwendet werden (Tapioka-Pancakes sind in Brasilien der Renner!).

Buchweizenmehl

Dieses Mehl eignet sich gut für Crêpes, Waffeln, Kuchen und Tortenböden. Buchweizen-Vollkornmehle haben einen vollen Geschmack und eine karamellbraune Farbe. Sie ergeben ein schwereres Ergebnis als zum Beispiel Reismehl.

Maisgrieß und Maismehl

Grober Maisgrieß wird häufig Polenta genannt, wobei Polenta jedoch genau genommen der Name des italienischen Breis ist. Es hat eine körnige Textur und eignet sich hervorragend für knusprige Cookies, eine lockere Polenta, einen Kuchen oder Pudding. Normales Maismehl ist feiner und kann für Brot verwendet werden. Mit diesem Mehl können auch leckere Kuchen gebacken werden. Achtung: Maismehl und Maisstärke sollten nicht verwechselt werden. Letztere ist Mehl ohne Fette und Eiweiße und wird daher nicht für das Backen, sondern für das Binden (von Soßen, Puddings usw.) verwendet.

Nussmehl

Verwenden Sie ein feines Mandelmehl für cremige Füllungen (Frangipane-Creme oder Marzipan), Kuchen und Tuiles. Das Mehl aus geschälten Mandeln ist vielfältig einsetzbar, neutral im Geschmack und ideal für knusprige Kuchenböden. Haselnussmehl ist vergleichbar, jedoch etwas deftiger und nussiger im Geschmack, und es enthält mehr Öl. In Kuchen sorgen diese Nussmehle für eine lockere Textur.

Kokosmehl

Kokosmehl ist ziemlich trocken und nimmt schnell Flüssigkeit auf. Es eignet sich daher sehr gut für knusprige, duftende Tortenböden, kann jedoch etwas klumpig sein. Wenn Sie es in Kuchen verwenden, nehmen Sie mehr nasse Zutaten (Eier, Butter) als gewöhnlich. Alternativ können Sie auch püriertes oder zerstampftes Obst oder Gemüse zum Teig geben, um den Feuchtigkeitsgehalt zu erhöhen und einen zu trockenen Teig zu vermeiden.

Mehle aus Hülsenfrüchten

Kichererbsenmehl wird aufgrund seines Eiweißgehalts vor allem in süßen Müslirezepten verwendet. Es hat einen leicht säuerlichen Geschmack und wird daher häufig für herzhafte Rezepte wie Socca (ein flacher Kichererbsen-Pancake) verwendet. Kombiniert mit anderen Mehlsorten kann es jedoch auch für Desserts eingesetzt werden. Da Hülsenfrüchte sehr stärkehaltig sind, ergeben sie ein feuchtes Ergebnis. Verwenden Sie diese Mehle in Puddings oder saftigen Kuchen (zusammen mit anderen Mehlsorten) wie einem Schokoladenfondant.

Glutenfreie Ideen für Foodpairing-Paare

Walnüsse und Karamell mit Meersalz

Die Walnüsse mit ihrem bitteren Geschmack und ihrer krossen Textur sind ein perfekter Ausgleich für den süßen, weichen Karamell.

Chia, Kokos und Himbeeren

Chia-Samen sind natürliche Verdickungsmittel und eignen sich hervorragend für Süßspeisen. Ihr neutraler Geschmack passt gut zur reichhaltigen Kokosmilch, und die sauren Himbeeren sorgen für einen interessanten Frische-Kick.

Zuckermais mit Brombeeren

Zuckermais ist eine perfekte Backzutat. Seine Süße kontrastiert sehr gut mit säuerlichem Obst wie Brombeeren.

Ricotta, Ahornsirup, Samen und Nüsse

Cremiger Ricotta ist wie eine weiße Leinwand, die nur darauf wartet, bemalt zu werden. Ahornsirup, Samen und Nüsse sorgen für mehr Textur und Schmackhaftigkeit.

Polenta und Pilze

Polenta ist der perfekte Begleiter für umami-reiche sautierte Pilze.

Fisch und fermentierter Mais

Fermentierter Mais hat einen süßsauren Geschmack und macht ihn zu einem interessanten Partner für zarten Fisch.

Miso und Aubergine

Eine schmackhafte Miso-Glasur auf gegrillten, fleischigen Auberginen – ein klassisches japanisches Gericht.

Geröstetes Wurzelgemüse, glutenfreier Hafer und Labné

Wurzelgemüse wird warm, süß und schmackhaft, wenn es angebraten wird. Das macht es zum perfekten Begleiter für den cremig-frischen Labné-Käse und nussiges Getreide wie Hafer.

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