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Ganztieransatz und andere Challenges

In der diesjährigen Staffel von Koch des Jahres erhalten die Teilnehmer eine Challenge für jeden Gang. Konkret lauteten diese bei der #moveedition in Heidelberg:

Vorspeise: Fisch und Krustentiere

Hauptgang: Ganztieransatz Geflügel / kein Sous Vide garen zugelassen

Dessert: Blumenkohl, Kaffee und Fruchtkuvertüre Inspiration Yuzu

Der erste Platz ging hierbei an den Lebensmittelkontrolleur Marco Raudenbusch, mit seiner Assistentin Mona Schmid. Zweiter wurde Dominik Sato neben Assistent Fabian Aebi aus dem Kongresshotel Seepark in Thun (CH).

Wir waren auch dieses mal mit dabei und haben uns die Rezepte genauer angeschaut und sie auf für ein Bankett umgeschrieben. Lassen Sie sich inspirieren!

 

1. Platz: Marco Raudenbusch

Lebensmittelkontrolleur
Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis

Gesundheit und Zufriedenheit – alles andere kommt von allein.

Rezepte von Marco Raudenbusch hier downloaden!

Das Gewinner-Menü von Marco Raudenbusch:

Vorspeise: Forelle / Wildgarnele/ Mandarine/ Meerrettich / Schnittlauch / Earl Grey

UFS Rezept: Garnelen Risotto mit Mandarinen

Hauptgang: Taube/ Selleriearomen/ Wilde Brombeere / Gerste/ Malz

Dessert: Inspiration Yuzu/ Kaffee/ Blumenkohl / Haselnuss

 

 

2. Platz: Dominik Sato

Souschef
Congress Hotel, Seepark, Thun (CH)

Meine Küche ist offen für Produkte aus aller Welt.

Rezepte von Dominik Sato hier downloaden!

Menü von Dominik Sato:

Vorspeise: Saibling/ Amaebi/ Rettich/ Grapefruit

Hauptgang: Taube/ Schwarzwurzel/ Spitzkohl/ rote Miso

Dessert: Inspiration Yuzu/ Blumenkohl/ Kaffee/ Getreide

UFS Rezept: Panna Cotta mit Blumenkohl

 

Namo Wrede

Küchenchef - Betriebsleiter
Restaurant Chambao, Heidelberg (D)

Ich habe Essen schon immer geliebt. Über Nacht wollte ich Koch werden. Seitdem habe ich es nie bereut.

Rezepte von Namo Wrede hier downloaden!

Menü von Namo Wrede:

Vorspeise: Elsässer Saibling / Rote Garnele /Rote Bete / Granny Smith / Ingwer

Hauptgang: Taube & Blutwurst „Winzerin Art“mit Traube, Sauerkraut & Brot

UFS Rezept: Blutwurst Knödel mit Trauben-Kraut

Dessert: Kaffee, Kuchen & Blumenkohl

 

Lena König

Küchenchefin
Hotel Indigo East Side Gallery, Restaurant Gallery, Berlin (D)

Kochen ist wie das Leben, ohne Liebe und Leidenschaft wird das nix.

Rezepte von Lena König hier downloaden!

Menü von Lena König:

Vorspeise: Salz knallt Süß - Fische aus dem Salzwasser & Schalentiere aus dem Süßwasser

Hauptgang: Vive la France - Ein ganzes Huhn zerlegt, gefüllt und wieder in Form gebracht

UFS-Rezept: Poularde mit sautierter Geflügeleber und Feldsalat

Dessert: Gruß aus Berlin

 

Mario Aliberti

Küchenchef
#Heimat im Badischen Hof, Bühl (D)

Auf dem Teller ist immer das Produkt der Star. Mit verschiedenen Techniken versuche ich die Produkte in Harmonie zusammen zufügen und eine Geschmacksexplosion für den Gast zu schaffen.

Rezepte von Mario Aliberti hier downloaden!

Menü von Mario Aliberti:

Vorspeise: Rote Garnele / Heimische Forelle / Chorizo / Melone / Avocado

Hauptgang: An der Karkasse gebratene Taube / Rotkohlroulade /  Kirsche / 2x Zwiebel / Agnolotti aus Tauben Innereien

Dessert: Le Nouvelle Baba Ma

UFS Rezept: Bayrische Creme mit Blumekohlsirup und 8 verschieden gerösteten Samen

 

Stephan Haupt

Küchenchef
#Scharff’s Schlossweinstube*, Heidelberg (D)

You are only as good as the last meal you cooked.

Rezepte von Stephan Haupt hier downloaden!

Menü von Stephan Haupt:

Vorspeise: Rollmops von der Odenwald Forelle / Holunder / Schwarzer Rettich / Essiggurkensud

UFS-Rezept: Geräucherte Makrele mit Kichererbsen-Curry Ingwer Mayonnaise

Hauptgang: Royal Taube / Rotkohlsalat / Topinambur / Purple Curry / Taubenfond

Dessert: Yuzu Chocolate Cheesecake /Weißes Kaffeeeis / Blumenkohl / Quittenchutney