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Acht junge Köche traten auf der Anuga 2017 in Köln an, um herauszufinden: Wer ist der „Koch des Jahres“?

Wenn eine Koryphäe wie Dieter Müller, mit drei Michelinsternen und vielen Preisen ausgezeichnet, voll des Lobes ist, dann soll das etwas heißen. Der Juror beim diesjährigen Finale des Wettbewerbs „Koch des Jahres“, das live vor dem Fachpublikum auf der Anuga 2017 in Köln ausgetragen wurde, konstatierte: „Der Wettbewerb hat sich rundum gesteigert. Es hatte zum Teil Sterne-Qualität. Großes Kompliment an die Teilnehmer, auf so engem Platz solch eine Leistung gebracht zu haben.“

Acht junge Köche hatten sich über einen langen Zeitraum von zwei Jahren aus insgesamt 400 Teilnehmern und in vier Vorfinals für die Endrunde qualifiziert. Beim Finale in Köln stellten sie sich der Herausforderung, in nur fünf Stunden ein Drei-Gang-Menü in sechsfacher Ausführung zu präsentieren.

Sie hatten noch einige weitere Spielregeln zu beachten: Der Wareneinsatz pro Person durfte nicht über 16 Euro pro Person liegen, als Vorspeise waren mit Estragon, Karotte und Papadam gleich drei Zutaten vorgeschrieben und das Dessert musste eine gebackene Komponente enthalten. Im Hauptgang lautete das Motto „nose to tail“, es mussten mindestens drei Teile vom gewählten Tier verwendet werden.

Koch des Jahres 2017 - Impressionen und Siegerehrung

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Die drei Besten im Finale

Jan Pettke aus der „Scheck-In Kochfabrik“ in Achern setzte auf US-Beef und erklärte es uns während der Zubereitung wie folgt: „Black Angus ist mein absolutes Lieblingsfleisch, sehr intensiv im Geschmack. Ich habe das Ongle in der Gusspfanne angebraten und im Ofen medium gegart. Dazu gibt es Zunge, gekocht, gepökelt und leicht geräuchert, und schließlich 36 Stunden geschmortes Short Rib. Mit den Beilagen aus zerstoßener Haselnuss, Topinambur-Püree und eingelegten, angerösteten Perlzwiebeln am Barolo-Essig-Schalottensud lassen sich alle drei Komponenten wunderbar kombinieren.“

Als Vorspeise schickte er leicht geräucherten Lachs mit gleich viermal Karotte, nämlich einem Püree von weißer Karotte, roh marinierter gelber Karotte, geschmorte Ur-Karotte und Sud von den klassischen orangenen Karotten, dazu zerstoßene Papadam-Chips und Estragon-Emulsion. Und als Dessert hatte er sich einen gebackenen Pekannuss-Crumble mit Weiße-Schokolade-Mousse, dazu Hokkaido-Püree mit Vanille und steirischem Kernöl, Luftschokolade und Koriandereis ausgedacht. Wow.

Und „wow“ dachte sich ganz offensichtlich auch die Jury, denn sie kürte den sympathischen Achnerner zum neuen „Koch des Jahres“. Platz zwei belegte Christopher Sakoschek und Jürgen Kettner aus dem „Restaurant Schöngrün“ in Bern, der fast ausschließlich mit Schweizer Zutaten gekocht hatte, kam auf Platz drei.

Siegermenü von Jan Pettke:

  • Vorspeise: leicht geräucherter Bömlo–Lachs, viermal Karotte, gebeiztes Eigelb, Papadams und Estragon
  • Hauptgang: Onglet, Zunge & Short Rib vom Black Angus, Schalotten-Essigjus, Rossler, Haselnuss und Perlzwiebel
  • Dessert: Valrhona Ivoire 35%, Kürbis, Steirisches Kernöl, Pekannuss und Koriandereis 

 

Rahmenprogramm

Währenddessen gab es für die Gäste ein unterhaltsames kulinarisches Programm. So krönte das „Better Desserts Finale“ von Service-Bund und Langnese das „Crunchilicious“ aus dem Kursaal Bad Cannstatt für seine hervorragenden Nachspeisen-Kreationen. Zu probieren gab es auch einiges: Christian Sturm-Willms aus dem „Yunico“ in Bonn (und „Koch des Jahres“ 2013) tischte im Popup-Restaurant „La familia“ Leckeres aus der asiatischen Küche auf. Zum Beispiel eine sieben Stunden geschmorte Wagyuzunge mit Pastinakenpüree und Pinien-Crunch. Basis war ein Fond aus dem Geflügelfond und der Gemüsebouillon von Knorr Professional – zwei geschmacklich authentische Produkte von Unilever Food Solutions, die den Arbeitsprozess für den Koch verkürzen und so mehr Zeit für individuelle Kreativität lassen. Zum Beispiel für die Verfeinerung mit selbstgemachtem Miso und Estragon, wie Sturm-Willms präsentierte. Zudem kredenzte er ein Bluefin-Tartar mit Soja-Wasabi-Sud, getoppt von Avocado-Creme, Yuzu-Mayonnaise und frischer Gurke. Köstlich.

Jetzt die Rezepte von Christian Sturm-Willms downloaden

(Bitte beachten Sie, dass Sie für den Download angemeldet sein müssen.)

Bluefin-Thunfisch-Tatar von Christian Sturm-Willms

Quelle:
Texte und Bilder von *nomyblog
Bilder von Melanie Bauer Photodesign
Bilder von Julian Redondo Bueno

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