Seemanns Suppe

PORT DE MARSEILLE | SEEMANNS SUPPE
 

Zutaten

Suppe

• 100 g Schalotten
• 100 g Fenchelgrün
• 100 g Karotten
• 35 g KNORR Professional Konzentrierter Fond Fisch
• 0, 5 l Nolly Prat (reduziert)
• 0,9 l Trinkwasser
• 300 ml Eiweiß
• 0,5 g Safran
• 100 ml KNORR Professional Fond Krustentier
• Salz (nach Geschmack)
  

Waller

• 600 g Waller
• 1,5 l Wasser
• 35 g Salz 
• 35 g Zucker
  
• 30 g KNORR Professional konzentrierter Fond Fisch
• 100 ml Phase Professional Butter Flavour

Garnelen

• 10 St. Garnelen
• 30 ml KNORR Professional Vinaigrette Zitrus
• 5 g KNORR Professional Paste Knoblauch
• 40 ml Phase Professional Butter Flavour
  
   

Gemüse

• 100 g Karotten, kleine Würfel  
• 100 g Schalotten, kleine Würfel
• 100 g Fenchel, kleine Würfel
• 15 ml KNORR Professional konzentrierte Bouillon Gemüse

Zubereitung

1.  Suppe
   -       Alle Zutaten langsam zusammen aufkochen lassen
   -       Durch ein Tuch Passieren und ggf. nochmals mit Salz abschmecken
   
   
2.  Waller
   -       Aus Wasser, Salz, Zucker und Fischfond eine Marinade herstellen und den Fisch 8h darin ziehen
            lassen
   -       Fisch aus der Marinade nehmen und abtupfen
   -       Portionieren und in Phase anbraten
   
   
3.  Garnelen
   -       Garnelen mit Zitrus Vinaigrette und Knoblauch Paste marinieren
   -       In einen Sous Vide Beutel geben und 100% vaccumieren
   -       6 min bei 56 °C im Wasserbad garen
   -       In Phase kurz anbraten
   
   
4. Gemüse
   -       Gemüse Sortenrein in Sous-Vide Beutel geben und mit je 5 ml Bouillon Gemüse mischen
   -       Bei 65 °C 5 min im Wasserbad garen