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PORT ELISABETZ | CHAKALAKA CHILI JAM MEAT

 

Zutaten
 

  • 2 kg Springbock
     

Kohlrabi Püree

  • 900 g Kohlrabi                                                  
  • 120 g Rama Cremefine Schlagcreme                     
  • 120 g Sahne                                                                     
  • 40 g Erdnussbutter                                                       
  • 35 g Gelcrema Fred (Sosa)                                        
  • 5 g Knorr Lime Powder                                                  
                      

Schwarzer Sand

  • 50 g Brauner Zucker                                                     
  • 35 g Pyramiden Salz                                                      
  • 150 g Chakalaka Gewürze                                          
  • 35 g Gehackte Haselnüsse                                         
  • Gemahlene Aktivkohle, nach Bedarf  
      

Jus

 

Zubereitung

 

  1. Kohlrabi Püree
    Kohlrabi klein schneiden und mit Rama Schlagcreme, Sahne und Erdnussbutter in einen Sous-Vide Beutel geben und bei 90°C Dampf im Kombidämpfer ca. 50 Minuten garen. Anschließend alles pürieren und mit Knorr Lime Powder und Gewürzen abschmecken.

  2. Schwarzer Sand
    Mehl mit Phase Wie Butter, Aktivkohle und Zucker kneten. Anschließend bei 180°C backen. Nach den backen mit Salz, Haselnüssen und Chakalaka Gewürze abschmecken.

  3. Jus
    Fonds in einen Topf geben und um ca. 30% reduzieren. Mit Gewürzen und Salz abschmecken.

  4. Springbock
    Fleisch in kleine längliche ca. 10 cm lange Stücke schneiden und in Frischhaltefolie einwickeln. Mit einen Kerntemperaturfühler in einen Sous-Vide Becken auf die gewünschte Kerntemperatur garen.

 

 

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