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Mehr Meer

Mit Rollmops, Lachs & Co. können Sie keinen Gast mehr hinter'm Ofen vorlocken. Probieren Sie doch mal ungewöhnliche Meereskreationen und überraschen Sie Ihre Gäste.

Ein Poke gefällig?

Poke ist das neue Sushi - dieser hawaiischen Fischsalat erobert die Welt.

Waren Sie schon einmal in einem dieser Poke-Restaurants, die derzeit von New York bis Berlin wie Pilze aus dem Boden schießen? Ein Poke ähnelt einem in seine Einzelteile zerlegten Sushi-Salat. Die Zubereitung dieses gesunden, köstlichen, schnellen und unkomplizierten Salats ist nicht allzu schwierig.

Ein Poke besteht aus rohen, marinierten Fischwürfeln (in der Regel in Soja marinierter Thunfisch, manchmal mit Ingwer oder Chili gewürzt), hawaiischem Seetang, gemahlenen hawaiischen Kukui-Nüssen (ähneln Macadamia- oder Kerzennüssen) und Sushi-Reis. Viele neue Kreationen haben das Licht der Welt erblickt, darunter die unseres Kochs Edwin van Gent: eine leckere Poke-Schale mit Lachs, Avocado und Ponzu-Mayonnaise.

Gourmet-Meeresfrüchtebrötchen

Meeresfrüchte ganz praktisch in einem Brötchen!

Das Gourmet-Meeresfrüchtebrötchen ist ein Klassiker in amerikanischen Meeresfrüchtebars und derzeit ein Trend auf der ganzen Welt.

Für ein gutes Meeresfrüchtebrötchen braucht es nicht viel – nur hochwertige Meeresfrüchte (Hummer, Krebs, Riesengarnele oder Lachstartar), ein weiches, buttriges Brötchen, eine kreative Mayonnaise (z. B. Limette, Kerbel und Chili), saure Essiggurken und krosse Kartoffelchips. Sie haben die Wahl zwischen einem Klassiker und Ihrer eigenen Kreation…

Neuinterpretation des Ceviche

Erfahren Sie hier, wie Sie diesen peruanischen Klassiker neu interpretieren und auf ein noch höheres Niveau bringen können.

Sie müssen nicht unbedingt Limettensaft verwenden, sondern können ihn durch andere Säuren ersetzen und auf diese Weise einen neuen, eleganten Geschmack kreieren. Wie wäre es zum Beispiel mit Hummer-Ceviche, mariniert in fermentiertem Kombucha-Essig? Auch Rhabarbersaft eignet sich gut für Ceviche.

Surf ‘n Turf

Ein Beispiel: asiatisches Schwein mit Garnelenklößchen. Der Trend, Meeresfrüchte und Fleisch zu kombinieren, breitet sich aus. Welche Duos haben derzeit die Nase vorn?

  • Aus einem einfachen Schweinenacken wird dank Herzmuscheln und sautiertem Wildgemüse ein elegantes Gericht.
  • Kombinieren Sie Rotbarbe mit einer Chorizo-Creme. Oder servieren Sie geschmorten Oktopus mit pikanten, gebratenen Chorizo-Stückchen. Dazu passen nussige Hülsenfrüchte wie Saubohnen oder ein Kichererbsenpüree.
  • Knochenmark, das auf der Zunge zergeht, verleiht einem Langusten-Carpaccio das gewisse Etwas.
  • Machen Sie es wie die Einwohner Sardiniens und servieren Sie Ihr Rinderfilet mit Bottarga-Butter.
  • Garnieren Sie ein mit gegrillten Makrelen oder Seeigel belegtes Bruschetta mit geschmolzenem Lardo, wickeln Sie Lardo um gegrillte Riesengarnelen oder servieren Sie ihn auf kross gebackenem Heilbutt.
  • Reichen Sie zu Ihrem Rochengericht einen krossen Speckstreifen.

Fish and Chips neu interpretiert

Eine edle Variation dieses englischen Klassikers kommt von unserer Culinary Fachberatung: Seezunge mit Kräutermayonnaise und knusprigen Polenta-Pommes. Auch das Dubliner Restaurant „Bia Mara“ bietet eine Neuinterpretation von Fish and Chips.
Lesen Sie weiter, um diese und andere Varianten des traditionellen Pub-Gerichts kennenzulernen:

  • Servieren Sie kreative Beläge. Sorgen Sie für eine pikante Note und bieten Sie verschiedene Teige an. Wie wäre es mit einem Teig mit Cajun-Aromen oder Limetten-Zitronengras-Tempura?
  • Beilagen sorgen für eine luxuriöse Note. Bieten Sie beispielsweise Pommes an und würzen Sie diese mit Trüffel und Parmesan oder mit geräucherten Jalapeños.
  • Variieren Sie die Fischsorten, die Sie verwenden. Besprechen Sie dies mit Ihrem Lieferanten.

Eine Variante der Herzmuschelsuppe

Unsere Köche haben sich kürzlich von einigen anspruchsvolleren Versionen dieses „Armeleutegerichts“ anregen lassen. Hier ein paar Tipps für eine leichtere Variante des normalerweise sehr schweren Fisch- und Meeresfrüchteeintopfs.

 

Suppengrundlage

Verwenden Sie die Grundstruktur des klassischen Gerichts, aber geben Sie dem Ganzen einen kreativen Touch. Außen vor lassen können Sie die schweren Zutaten wie Cracker, Kartoffeln und gepökeltes Schweinefleisch. Machen Sie aus dem Eintopf eine Herzmuschelsuppe und servieren Sie sie mit Kabeljau oder Heilbutt, Kräuteröl und krossem Buchweizen.

 

Leicht und schaumig

Gestalten Sie die sahnige Eintopfgrundlage etwas leichter. Ich persönlich verwende zur Hälfte Buttermilch, zur Hälfte Mies- und Herzmuschelsud. Schäumen Sie diese Mischung vor dem Servieren auf, damit sie leicht und schaumig ist. Geben Sie die Mies- und Herzmuscheln hinein und garnieren Sie das Ganze mit frischem Fenchel- und Dillsalat.

 

Orientalisch

Inspiriert von der thailändischen Tom kha gai Suppe habe ich eine orientalische Currysuppe kreiert. Sie können die krossen Hartkekse durch Krabbenchips oder Erdnüsse ersetzen und mit Gemüse (Pak Choi, Sojasprossen) servieren.