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Wie wählen Sie Ihre Fischarten aus?

Viele Faktoren spielen bei dieser Entscheidung eine Rolle: aktuelle Trends, Nachhaltigkeitskriterien, die Saison und die Rolle der lokalen Produktion. Unsere Köche haben für Sie die Vorarbeit geleistet und alles übersichtlich zusammengestellt.

Hier erfahren Sie mehr zu den derzeit angesagtesten Fischarten und ihre jeweilige Nachhaltigkeit.

Oktopus

Auf den Speisekarten wimmelt es nur so von Oktopus – zu Recht! Sie sind kostengünstig, vielfältig einsetzbar (im Eintopf, auf dem Grill, als Vorspeise oder Hauptgericht) und mit vielen Zutaten kombinierbar: Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Wurst, Eigelb-Confit etc.

Beschaffung & Nachhaltigkeit – Oktopus leben im Nordostatlantik, in den östlichen portugiesischen Gewässern, im Golf von Biskaya und im westlichen Mittelmeer. Das Risiko einer Überfischung ist aufgrund ihres schnellen Wachstums und ihrer raschen Vermehrung gering.

MSC-zertifiziert, wenn in der richtigen Jahreszeit gefangen.

Makrelen

Gekocht und zu einer Brandade, einem Brotaufstrich oder einer Pastete püriert, geräuchert in einem fischigen Caesar Salad, gegrillt mit einem Linsen-Taboulé und einem würzigen Rhabarber-Relish oder eingelegt als Escabeche… Makrelen sind wahrhafte Königinnen in Sachen Vielseitigkeit!

Beschaffung & Nachhaltigkeit – Der vollmundige, fette Fisch ist im Nordostatlantik zu Hause. Selektiver Fang mit etwas Beifang.

MSC-zertifiziert.

Krebs

Das süße, zarte Fleisch eignet sich hervorragend für Gourmet-Meeresfrüchtebrötchen, Salate, Crab Cake oder als Suppeneinlage. Sie können es räuchern, kochen und dampfgaren und, wenn es pikant sein darf, mit Cajun- oder indischen Gewürzen nachhelfen.

Beschaffung & Nachhaltigkeit – Krebse kommen im Nordostatlantik und einigen Teilen der Nordsee vor. Sie werden in Körben gefangen, einer sehr selektiven Fangmethode ohne Beifang, die den Meeresboden nicht beeinträchtigt.

MSC-zertifiziert, wenn in der richtigen Jahreszeit gefangen.

Stabmuschel

Schon seit Urzeiten in Spanien und Italien beliebt, doch in den nördlichen Ländern Europas lange unterschätzt. Sie können sie wie in Spanien grillen und mit grüner Salsa servieren, wie in Italien in Form eines Nudelgerichts mit Meeresfrüchten zubereiten oder wie in China mit einer Soße aus schwarzen Bohnen und Frühlingszwiebeln kombinieren. Auch eine elegante Suppe, aus dem Muschelsud zubereitet und mit Muscheln und frischen Erbsen serviert, kommt gut bei den Gästen an.

Beschaffung & Nachhaltigkeit – Stabmuscheln kommen in der südlichen Nordsee vor.

MSC-zertifiziert.

Sardinen

Sardinen hatten einst einen schlechten Ruf, jetzt sind sie voll im Trend – ob gegrillt, gebacken oder in der Dose (einige portugiesische Marken bringen diesen Dosenfisch auf ein ganz neues Niveau!).

Beschaffung & Nachhaltigkeit – Es gibt viele Sardinenarten, die in allen Weltmeeren, darunter auch im Nordostatlantik und im Mittelmeer vorkommen.

MSC-zertifiziert.

Anchovis

Es gibt unzählige Arten, Anchovis zuzubereiten: frisch über einem Holzfeuer gegrillt, mit Paniermehl und Knoblauch paniert, gebraten oder als frittierte Tempura für einen raffinierten Snack. Eingelegt eignen sie sich als Grundlage für Nudelgerichte, und in einer Rinder-Daube oder einem Lammragout unterstreichen sie die Aromen.

Beschaffung & Nachhaltigkeit – Anchovis kommen im Nordostatlantik vor. Die kleinen Fische vermehren sich rasch und erholen sich gut von Überfischung.

MSC-zertifiziert, wenn in der richtigen Jahreszeit gefangen.

Knurrhahn

Der Knurrhahn wird extrem unterschätzt. Aufgrund seines festen Fleisches wird dieser rote Fisch in der Regel für Suppen und Eintöpfe verwendet. Doch es gibt noch viele andere Verwendungsmöglichkeiten. Mit seinem markanten Geschmack lässt er sich von einem starken Partner nicht unterkriegen – zum Beispiel einer sizilianischen Caponata und Zitronen-Relish.

Beschaffung & Nachhaltigkeit – Der Knurrhahn kommt im Nordostatlantik, einigen Teilen der Nordsee und im Golf von Biskaya vor. Häufig ist er Beifang. Es gibt derzeit keine offiziellen Bestandszahlen, doch da der selektive Fischfang nur sehr gering ist, besteht kein Überfischungsrisiko.

Skorpionfisch

Bizarr, artenreich und giftig! Es gibt hunderte verschiedene Skorpionfische, die meisten haben Giftstacheln an den Flossen: Vorsicht bei eigenhändiger Entfernung! In der mediterranen Küche kommt oft ein „Rascasse“, ein roter oder brauner Drachenkopf auf den Tisch – bevorzugt in Suppen und Eintöpfen wie der Bouillabaisse oder in seinem imposanten Ganzen. Das weiße, fein aromatische Fleisch der Barschverwandten mag schonende Garmethoden.

Herkunft: Die trägen Skorpionsfische leben in küstennahen Fels- oder Korallenriffen in gemäßigten und tropischen Meeren. Sie werden geangelt oder sind zufälliger Beifang.

Seeteufel (auch „Lotte“)

Zugegeben, hübsch sieht anders aus! Doch der Seeteufel überzeugt mit seinen inneren Werten: Das grätenfreie, aromatische, weiße Fleisch eignet sich aufgrund seiner Festigkeit ausgezeichnet zum Grillen, aber auch Braten, Schmoren, Dünsten oder Pochieren. Bereiten Sie die Delikatesse immer frisch und ohne Haut zu. Als Kotelett, Filet oder Carpaccio zu Gemüse, Pasta oder Risotto schmeckt Lotte teuflisch gut!

Herkunft: Der fettarme, etwa 1m lange Raubfisch wird vorwiegend mit Schleppnetzen oder Langleinen im Nordostatlantik gefangen.

Aal

Er kann mehr als „geräuchert“! Das fettreiche und feste Fleisch des Aals lässt sich hervorragend grillen, braten, in Wein schmoren, als Spieß, Ragout oder an frischer Kräutersoße („Aal grün“) auftragen. Wer den bis zu 1 m langen Fisch selbst abzieht und von Kopf und Mittelgräte löst, verkocht die Reste am besten mit Gemüse und Gewürzen zu einer deftigen Fischbrühe.

Herkunft: Aale gelten als gefährdete Art. Sie stammen deshalb häufig aus Aquakulturen. Der frei lebende Europäische Aal (Anguilla anguilla) schlüpft ebenso wie der Amerikanische Aal in der Sargasso-See, nahe der Bermudas. Fangsaison von frei lebenden Tieren ist bei uns von Mai bis September.

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