Ich arbeite in

Weiter

Bitte haben Sie einen Moment Geduld, die Seite wird für Sie personalisiert.

Entdecken Sie gepfefferte Serviertechniken und wildgewordene Beilagen

Die Wildsaison ist eine hervorragende Möglichkeit, klassische Rezepte neu zu interpretieren. Kreative Beilagen, raffinierte Saucen, ungewöhnliche Anrichteweisen: Wenn`s wild wird, kann der Koch zeigen, was in ihm steckt. Hier ein paar kulinarische Inspirationen für Ihre Wildsaison:

„Herbstblätter“

Wildzeit ist Herbstzeit. Schön, wenn sich dieses Thema auch auf dem Teller widerspiegelt – z.B. mit einem Bett aus „Herbstlaub“, das aus getrockneten Gemüseblättern zubereitet wird. Dazu eignen sich getrocknete und frittierte Topinamburschalen, frittierte Kartoffelschalen, Hokkaidokürbis-Viertel, geschmort und getrocknet sowie getrocknete Saitlinge und getrocknete Kräuter. Auch Salatblätter lassen sich in farbenfrohes „Herbstlaub“ verwandeln. Dazu die Salatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, zwischen zwei Geschirrtüchern mit einem Nudelholz ausrollen, so dass die kleinen Adern aufplatzen und das restliche Wasser austritt. Danach für 24 Stunden an der Luft trocknen lassen.

Kartoffelstroh

Ein weiterer herbstlicher Hingucker, auf dem man appetitlich das Wild anrichten kann. Für das Stroh feine Kartoffelstreifen in einem Tuch ausdrücken und in 160 °C heißem Fett goldgelb knusprig frittieren. Danach abtropfen, salzen und pfeffern.

Gel- und Gelee-Variationen

Sie können aus den vielfältigsten Zutaten zubereitet werden und bringen geschmacklich wie optisch das i-Tüpfelchen aufs Wildgericht. Als Basis dienen Nüsse, Früchte oder auch Gemüse.

Zum Reh passt beispielsweise hervorragend ein leichtes Mandelgel. Dazu 400 g Mandeln grob hacken, goldbraun rösten, jeweils 600 ml Milch und RAMA Cremefine Kochcreme zugeben, den Topf zudecken, über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag abgießen. Danach 960 ml der „Mandelmilch“ mit ca. 4 g Agar-Agar und 5 g Salz ca. 5 Minuten kochen lassen, auf ein flaches Blech geben und eine 1 Stunde kalt stellen. Zum Schluss mixen und zur Weiterverwendung in einen Spritzsack füllen.

Wildes BBQ

Wildes BBQ

Wild zu grillen ist auch für Profis eine echte Herausforderung. Da das Fleisch kaum Fett besitzt muss die Temperatur mit Fingerspitzengefühl und permanentem Blick auf die Kerntemperatur reguliert werden. Am besten gelingt das mit indirekter Hitze. Hat man alles richtig gemacht, werden die Gäste mit einem einmaligen Genusserlebnis belohnt. Zum Beispiel kann man wie bei Asterix und Obelix die Wildsau bzw. den Frischling bis 20 kg im Ganzen schmoren und als Pulled-Pork-Burger der besonderen Art servieren. Oder den Hirschrücken – am besten ein gut gereiftes Stück vom Jungtier – schonend im Smoker garen. Das Wildfleisch harmoniert wunderbar mit den Raucharomen. Zarte, kleinere Wildfleischstücke wie Koteletts, Medaillons oder Spareribs bekommen auf dem Rost oder am Spieß eine schöne Kruste. Gepökelte zarte Rückenfilets vom Reh oder Brust und Keulen vom Wildgeflügel lassen sich auch hervorragend heißräuchern. Gerade in der kühleren Jahreszeit kann ein wildes BBQ als kulinarisches Highlight und willkommene Abwechslung angeboten werden.

Wild als Fingerfood

Wild als Fingerfood

Mini-Burger mit Pattys aus Wildbret, Hirschlollipops, kleine Bacon-Körbchen, Filoteig-Täschchen oder Pilzkappen mit Wildfleischfüllung. Carpaccio vom Rehfilet auf kleinen Stückchen Pfifferlingssülze, Teriyaki- oder Satéspieße mit asiatischer Erdnuss- oder regionaler Walnusssauce. Wild-Tapas oder Canapés, statt mit hauchdünn geschnittenem Roastbeef mit Roastvenison belegt ... Wildbret lässt sich auch fürs Catering hervorragend in Miniportionen und als Essen auf die Hand servieren. Ideal für Events aller Art in der Herbst- und Winterzeit.