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Fleischlose Grüße aus dem Wald

Nicht nur der Waidmann weiß: Wald und Feld haben im Herbst noch viel mehr zu bieten als Wildtiere. Wild wachsende Pilze, Nüsse, Früchte, Beeren und Gemüseallerlei prunken jetzt mit intensiven Farben und Aromen. Ihre bunte Pracht und Geschmacksvielfalt erhält mit Wildkräutern und -Pflanzen den letzten Schliff: Ob Wiesenthymian, Brennnesselsamen oder Maiwipfel – Wildkräuter und außergewöhnliche Zutaten aus der Natur sind stark gefragt und werden künftig immer mehr die Teller zieren und die Gäste entzücken!    

KLEINER WILDFANG

Im Wald und auf der Wiese
Kräuter, Triebe, Früchte, Pilze – vieles vom Speiseplan der Wildtiere wird auch Ihren Gäste ausgezeichnet munden. Sammeln Sie Wissenswertes über Wildpflanzen und Wildkräuter ein – gleich hier mit einem Klick!

Download Plakat „Wald und Wiese“

BEGEHRTE BODENSCHÄTZE

Pilze und ihre Vielfalt
Die kulinarischen Lieblinge des Herbstes heißen Wild und Pilz! Als vegetarische Bodenschätzchen bringen Pilze intensive Waldaromen auf den Teller. Ob gebackener Parasol, Steinpilz-Wantans, Pilz-Stroganoff oder Walnuss-Gremolata – spannende Inspirationen finden Sie in den Küchen dieser Welt ... und bei uns: So mögen Pilzgerichte besonders gerne herbstliche Ragouts an ihrer Seite, z.B. mit Zwiebeln oder Kürbis.    

PILZWÜRZE MIT WÜRZPILZEN

PILZWÜRZE MIT WÜRZPILZEN

Wer auf die wilde Würze von Pilzen auch nach der Saison nicht verzichten möchte, bereitet am besten jetzt aus frischen Steinpilzen und Herbsttrompeten einen natürlichen „Geschmacksverstärker“ für Suppen, Saucen und Fonds zu. Trocknen Sie die Pilze knappe sieben Stunden im Dörrautomat bei 50 °C. Sind die Pilze knistertrocken, kommen sie in den Mixer und anschließend als Pulver in Gewürzdosen oder als Ganzes in Aromabehälter.    

STEINPILZ EXTRA(KT)

STEINPILZ EXTRA(KT)

Extrahieren Sie das wilde Aroma des Steinpilzes in einer selbstgemachten Essenz: Dazu 80g getrocknete Steinpilze etwa 20 Minuten in einem Liter Geflügelbrühe bei geringer Hitze ziehen lassen. Je nach Geschmack nachwürzen und/oder mit Eiweiß klären. Auf dem Teller angegossen, verleiht dieser wunderbar würzige Pilzfond vielerlei Gerichten ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Servieren ihn zum Beispiel mit frischen Waldpilzen und Tofu.   

GUTES VOM WIESENGRUND    

WILDKRÄUTER UND IHRE KRAFT

WILDKRÄUTER UND IHRE KRAFT

Ergänzen Sie Ihre Wild-Speisekarte kreativ mit Wildkräutern der Saison: Zum Beispiel als Füllung von knusprig frittierten Brick-Teigsäckchen mit Pfifferlingen und Preiselbeeren. So servieren Sie nicht nur die würzige Wildheit der Natur, sondern auch deren ganze Kraft. Nicht umsonst gelten Wildkräuter als Superfood der Wiese. So enthält das vermeintliche „Unkraut“ Vogelmiere 17-mal mehr Eisen als Rotkohl. Sie kann zu Pesto verarbeitet werden und ihre milde Würze verfeinert allerlei Gerichte, wie z.B. Salate mit Roter Beete, Äpfeln und Beeren.    

WILDES AUS DEN WIPFELN    

BÄUME UND IHRE LECKEREIEN

BÄUME UND IHRE LECKEREIEN

Bäume essen? Nun ja, vielleicht nicht die ganzen, aber Teile davon: oh ja! Junge Triebe und Knospen oder die Nussfrüchte des Waldes sind wahre Leckerbissen. Geröstete Bucheckern geben als aromatischer Crunch das i-Tüpfelchen auf dem Dessert. Tannen- und Fichtenspitzen lassen sich zu delikatem Sirup oder Likör verarbeiten: Ihren Gästen werden mit einem Fichtennadel-Eis mit Himbeeren die Aromen des Waldes auf der Zunge zergehen!

Lust auf mehr außergewöhnliche Wild-Gewürze und Wildfleisch-Rezepte?    

WILDWUCHS AUF DEN TELLERN

Bunte Herbstinspirationen
Spielen Sie nicht nur mit den Würznoten des Herbstes und des Waldes, sondern auch mit deren Farben- und Formenvielfalt. Bieten Sie dem Auge einen Schmaus, indem Sie den farbenfrohen Kürbis mit dem dunklen Orange der Goji- und mit rabenschwarzen Brombeeren kontrastieren. Zeigen Sie auch beim Anrichten kulinarische Kreativität: Ein Pilzragout im ausgehöhlten Kürbis oder gefüllte Weinblätter aus den bunten Blättern heimischer Reben. Fangen Sie einen goldenen Herbsttag auf Ihren Tellern ein!

 

WILD UND VEGETARISCH

Unsere neuen, fleischlosen Herbstrezepte

 

WILD VORSPEISE    

Rote Rüben Carpaccio mit Apfeltartar, Gurke gebeizter Eidotter

Rote Rüben Carpaccio mit Apfeltartar, Gurke gebeizter Eidotter

Hauptzutaten im Überblick:

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Linsenterrine mit marinierten Quitten und eingelegten Steinpilzen

Linsenterrine mit marinierten Quitten und eingelegten Steinpilzen

Hauptzutaten im Überblick:

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WILD SUPPE

Maronisuppe mit Portwein und Schokolade

Maronisuppe mit Portwein und Schokolade

Hauptzutaten im Überblick:

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WILD VEGETARISCH

Offene Blätterteig Kürbis - Schafkäseschnitte mit Birnen und Rucola

Offene Blätterteig Kürbis - Schafkäseschnitte mit Birnen und Rucola

Hauptzutaten im Überblick:

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Gemüse - Ricotta Kohlroulade sautierten Champignon und Karottengel

Gemüse - Ricotta Kohlroulade sautierten Champignon und Karottengel

Hauptzutaten im Überblick:

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DESSERT

Zwetschgenknödel in Spekulatiusbrösel auf gratinierter Weinschaumcreme

Zwetschgenknödel in Spekulatiusbrösel auf gratinierter Weinschaumcreme

Hauptzutaten im Überblick:

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Kaiserschmarrn mit Rosinen

Kaiserschmarrn mit Rosinen

Hauptzutaten im Überblick:

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