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Steckbrief Rind:

Ob Angus, Galloway oder Weideochse: Rind gehört zu den edelsten Fleischsorten. Die Qualität hängt stark von der Haltung und der Fütterung ab. Fleisch aus Weidehaltung hat einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren als das aus Stallhaltung. Rindfleischproduktion verbraucht sehr viele Ressourcen: Ein Kilo Rindfleisch kostet 15.500 Liter Wasser und hat ein CO2-Äquivalent von 14,8 kg. Deswegen sollte es als Sonntagsspeise betrachtet werden, wie es die Briten mit dem Sunday Roast vormachen.

Foodpairings:

Der kräftige Geschmack lässt sich gut mit charakterstarken Gegenspielern wie reifem Käse, schwerem Rotwein und aromatischem Rosmarin oder sogar Fichtennadeln kombinieren. Auch Kaffee entlockt dem Rind interessante Röstnoten.

Die Teile und ihre Verwendung:

Besonders zur Grillsaison ist Rindfleisch sehr gefragt. Doch ein Rind hat mehr zu bieten als Steaks. Die Schulter eignet sich gut für Gulasch, Sauerbraten oder Tatar. Brust und Querrippe lassen sich für Brühen und Eintöpfe verwenden. Das zarte Fleisch der Keule ist besonders wertvoll für Rouladen und Braten, aus den Beinscheiben wird ein köstliches Ossobuco oder eine Pho Bo. Das magere Filet ist natürlich sehr beliebt und perfekt für ein Carpaccio, für Steaks eignen sich allerdings besser die durchwachseneren Kandidaten vom Rücken. Besondere Teile sind das Roastbeef und der Tafelspitz.

 

Rind von Kopf bis Fuß:

Man muss sich nicht immer die Filetstücke herauspicken. Durchschnittlich werden von einem geschlachteten Rind nur 37 % in der Küche verwendet. Dabei sind Ragout fin, Ochsenschwanzsuppe, Ochsenbäckchen und Rinderzunge feine Delikatessen. Rinderhals, Bürgermeisterstück, Onglet und  Fledermaussteak bieten Abwechslung auf der Speisekarte. Auch Herz, Leber und Niere verdienen einen Platz auf dem Teller. Das Rinderherz lässt sich braten wie Steak und ist mit seinem prägnanten Wildgeschmack eine wahre Spezialität.

Rezepte mit Rind:

Weitere Monate mit saisonalen Zutaten: