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Die Messlatte für Gemüse liegt heutzutage sehr hoch. Es soll schnell wachsen, makellos aussehen und ertragreich sein. Viele alte Gemüsesorten konnten diese Anforderungen aber nicht erfüllen und gerieten in Vergessenheit.

Die Kochszene hat jedoch alte Gemüsesorten für sich wiederentdeckt, denn sie haben Vorteile gegenüber ihren neueren Verwandten.

Damit trumpfen alte Gemüsesorten:

  • Formenvielfalt: Bei älteren Gemüsesorten gleicht kein Ei dem anderen. Dick, dünn, groß, klein – Vielfalt ist Programm.
  • Farbvarianz: Lila Kartoffeln, Lila Karotten, schwarze Tomaten, roter Mais – ein wahrer Augenschmaus.
  • Intensive Aromen: Neue Sorten sind oft auf Ertrag gezüchtet, darunter kann das Aroma leiden. Alte Gemüsesorten bilden mehr sekundäre Pflanzen- und Nährstoffe aus, was deren intensiveren, reichhaltigeren Geschmack ausmacht.
  • Nachhaltigkeit: Alte Gemüsesorten findet man vor allem bei lokalen Erzeugern. Dadurch sind Transportwege kurz gehalten, was sich positiv auf den „Carbon Footprint“ und die Frische auswirkt.
  • Regionaler Charakter: Viele alte Sorten haben eine charakteristisch-regionale Variante (z. B. ist Filderkraut eine Variante des Spitzkohls von den Fildern bei Stuttgart.). Daher sind sie hervorragend für Küchen geeignet, die Wert auf einen authentisch-regionalen Charakter legen.
 
Diese 4 beliebten Oldies sind geschmacklich der absolute Hit:

Mangold:

Man unterscheidet zwischen Blatt- und Stielmangold. Sowohl Blatt als auch Stiel sind essbar und der Mangold besticht durch zahlreiche Blattfarben, die von gelb über grün bis zu dunkelrot reichen. Mangold enthält sehr viel Vitamine sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Blattmangold eignet sich für Salate, zum Sautieren, Blanchieren oder Kochen, gibt einen tollen Spinatersatz ab und passt hervorragend zu Fisch und Fleisch wie in unserem Rezept:

Mangold, lila Kartoffel, Kamut, Wachtel

Rezept Mangold mit Wachtel

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Blaue Kartoffel:

Diese Kartoffelsorte, auch bekannt als Vitelotte oder französische Trüffelkartoffel, beeindruckt besonders durch ihre tiefe, violette Farbe. Die Vitelotte ist festkochend. Ihr Aroma ähnelt der Esskastanie. Sie lässt sich wunderbar zu Creme und Püree verarbeiten und ist dank der intensiven Farbe ein echter Hingucker als Beilage zu unserem Mangold-Rezept.

Pastinake:

Die Pastinake ist ein Wurzelgemüse, das bereits seit der Römerzeit bekannt ist. Im Mittelalter wurde sie so wie heute die Kartoffel benutzt, von der sie dann verdrängt wurde. Pastinake ist in Suppen, Aufläufen und Pürees einsetzbar. Entdecken Sie, wie vielseitig die Pastinake sein kann, zum Beispiel in unserem Rezept:

Pastinake³, Spitzkohl, Eisbein

oder unserer

Reisschnitte mit Pilz-Wurzelgemüse, gebackenen Reisbällchen, Getreidesauce und Olivenölstaub

Rezept Reisschnitte

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Schwarzwurzel:

Das ursprünglich aus Spanien stammende Gemüse ist perfekt geeignet für die winterliche Zeit und ein exzellenter Spargelersatz, daher auch der Spitzname „Winterspargel“. Schwarzwurzel enthält viel Kalium, Eisen und Vitamine sowie Folsäure und Nitrat. Ihr Geschmack ist sehr würzig, leicht nussig und passt hervorragend zu Suppen, Aufläufen und Eintöpfen oder als Beilage zu Fleisch und Gemüse, zum Beispiel bei unserem Rezept:

Gedämpfter Chicorée mit Schwarzwurzel auf Sauerkrautpuffer und Malzbiersauce

Gut zu wissen:

Dank ihrer wiedergekehrten Beliebtheit, sind Pastinake und Co. im Handel wieder anzutreffen. Eine wesentlich größere Vielfalt an alten Gemüsesorten ist aber bei lokalen Direktvermarktern oder in gut sortierten Biomärkten, wie zum Beispiel Denn’s oder Allnatura, erhältlich.