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Weihnachten ist die Zeit der Besinnung. Das heißt heutzutage auch, an Nachhaltigkeit zu denken und – speziell in der Gastronomie – Abfall zu vermeiden! Nicht gerade leicht, wenn zur Weihnachtszeit großer Ansturm herrscht und im Januar die Flaute oder Betriebsferien winken. Zu viele Reste und Verschwendung bedeuten immer auch unnötige Kosten. Doch durch ein paar kluge Taktiken und mit unserem kleinen Auffrischungskurs zur Haltbarmachung können Sie Abfall vermeiden und Ihre Marge erhöhen!

GEWUSST, WIE ...

Eine gute Warenwirtschaft

Sparen Sie Kosten, indem Sie bereits jetzt mit der Menü-Planung für die Festtage beginnen und überlegen, wie Sie Abfälle vermeiden. „Nose to tail & Root to leaf“ lautet die Devise der Stunde. Ob Fleisch oder Gemüse – verarbeiten Sie möglichst alle essbaren Teile. Denn was oft achtlos weggeworfen wird, kann ein wertvoller Grundstock für neue schmackhafte Suppen, Saucen, Salate oder Zutaten sein. Wer alles verwertet, profitiert mehrfach: Er tut der Umwelt Gutes, schont das eigene Budget und das seiner Gäste, liegt voll im Trend und entdeckt spannende neue Geschmackserlebnisse!

Haltbar machen, statt wegwerfen

Reste müssen Sie nicht mehr nervös machen: Mit diesen 6 Tipps & Techniken holen Sie altes Wissen wieder zurück in eine moderne Küche. Denn Einmachen & Co. sind wieder en vogue und haben längst ihren Omi-Ruf verloren. Der Kampf gegen die Verschwendung gehört mittlerweile zum guten Ton in der Profiküche und da erinnert man sich gerne an überlieferte Techniken der Haltbarmachung.

Vakuum

Vakuumieren hält Nahrungsmittel länger frisch und Sie können gleich für größere oder kleinere Gästegruppen portionieren. Verwenden Sie Vakuumbeutel, die sich auch zum Sous-Vide-Garen eignen!

Terrinen, Souffles, Gratins

Zu viel Essen vorbereitet und nicht verkauft? Dann lohnt sich ein bisschen Aufwand: Portionieren Sie Fleisch und Gemüse und verarbeiten Sie es weiter, z.B. als Terrine in Gelee. Das stoppt den Verderb und Sie erhalten eine köstliche Beilage oder Vorspeise fürs nächste Menü. Ein aromareicher Spiegel Ihrer Küche!

Einkochen und Einlegen

Einmachen ist wieder voll im Trend und perfekt, um überzähliges Obst und Gemüse lange haltbar zu machen. Ein paar Weckgläser, Säure, Salz, Zucker oder Alkohol – und schon verwandeln sich Kohl, Gurken, Paprika und Obst in Chutney, Kompott, Mus, Gelee oder sauer Eingelegtes. Später verfeinern sie als Aromabomben Vorspeisen, Eintöpfe, Salate oder Desserts.

Trocknen

Feuchtigkeit verursacht Verfall. Dagegen hilft das uralte und wiederentdeckte Verfahren des Trocknens. Selbst getrocknete Tomaten, Aprikosen oder z.B. ein geräucherter und getrockneter Beef Jerry verleihen Ihrer Küche wundervolle Aromen und Charakter. Ein professioneller Trockner muss nicht viel kosten, bringt aber viel Erfahrung und Gewinn.

Salzen, Pökeln & Co.

Das Behandeln mit Salz ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Egal, ob Sie trocken- oder nasspökeln, das Salz entzieht Fleisch und Fisch die Feuchtigkeit. Bekannte Beispiele sind Schinkenarten oder eingelegter Hering. Aus der marokkanischen Küche kennt man aber z.B. auch gesalzene Zitronen – in der Tajine mit Hühnchen ein Klassiker!

Fermentieren ist auch eine wiederentdeckte, alte Art, Lebensmittel haltbar zu machen.

Weitere Informationen zum Fermentieren, Kimchi & Co. finden Sie in der Rubrik „Beilagen“ der Wild Promotion.