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Ein Restaurant mit eigenem Gemüsegarten? In vielen ländlich geprägten Gegenden ist das völlig normal. Aber auch in Großstädten wächst und gedeiht mittlerweile mehr knackiges Gemüse, als man denkt. Sogar manche Supermärkte verkaufen ihre Kräuter bereits frisch aus der vertikalen Indoor-Farm. Ein Konzept, das zunehmend auch von städtischen Gastronomen als Alleinstellungsmerkmal und Bekenntnis zu Nachhaltigkeit, Qualität, Regionalität und Frische eingesetzt wird.

Vorbild Spitzengastronomie

Das Good Bank in Berlin zum Beispiel baut in Kooperation mit dem Vertical Farming Unternehmen infarm Salat, Gemüse und Kräuter direkt vor den Augen der Kunden im Restaurant an. In der farm.one tief unter dem Atera in New York wachsen 500 verschiedene Zutaten und seltene Microgreens, die direkt obendrüber zu Sterne-Küche verarbeitet werden. Und auch das altehrwürdige Le Gavroche in London bezieht seine grünen Zutaten direkt aus der unterirdischen City Farm.

Vertical Garden: mal underground – mal auf dem Dach

Möglich macht’s die sogenannte Hydroponik: eine ressourcenschonende Anbaumethode, die ohne Boden oder Sonnenlicht auskommt. Die Pflanzen wachsen in mit Nährstoffen und Sauerstoff angereichertem Wasser unter LED-Licht. Ohne Dünger oder Pestizide, denn die Bedingungen sind ideal. Klingt nach Science Fiction, ist aber bereits so real, dass sogar IKEA schon ganze Sets für die heimische Hydrokultur zur ganzjährigen Kräuter- und Salatzucht im Angebot hat.

Aber auch der offene Anbau auf Dächern, Brachen und anderen ungenutzten Flächen in der Stadt wird immer beliebter. Restaurants wie das Hamburger Salt & Silver oder das ÜberQuell nutzen städtische Flächen für den Anbau ihrer Zutaten. Und wieder andere Szene-Restaurants eröffnen gleich einen eigenen Bauernhof.

Kleiner Beitrag – große Wirkung

Wenn du als Koch jetzt denkst: Wann soll ich bitte auch noch pflanzen, pflegen und ernten? Man kann auch mit kleineren Maßnahmen positive Effekte erzielen. Wie wäre es mit einer begrünten Hydrokultur-Wand in deinem Lokal, wo Salate und Kräuter sprießen? Oder direkt am Tisch, damit deine Gäste ihr frisches Basilikum absolut pflückfrisch genießen können? Auch der kleine, für Außentische vielleicht etwas zu unansehnliche Hinterhof kann ein perfekter Ort für ein paar Hochbeete mit frischen Zutaten sein. Eine sehr gute Alternative können auch urbane Gemeinschaftsgärten sein, an denen du dich mit deinem Restaurant beteiligen kannst. Positiver Nebeneffekt: Hier treffen du und dein Team bestimmt ein paar Gäste von morgen.

 

From farm to table

Ob im größeren oder kleineren Rahmen – mit dem Eigenanbau von Gemüse, Kräutern und weiteren Zutaten setzt du auf Nachhaltigkeit und maximale Regionalität. Denn nichts lieben konsum-, gesundheits- und geschmacksbewusste Gäste von heute mehr, als wenn das Essen mit frischen Zutaten aus dem eigenen Garten zubereitet wurde. Außerdem reduzierst du Transportwege und Benzinverbrauch, garantierst pestizidfreien Anbau und zeigst, dass Frische, Qualität und Nachhaltigkeit für dich, dein Team und dein Restaurant eine Herzensangelegenheit sind.

Gemüse und Kräuter downtown:
Skyline Farms in Kanada

Wenig Platzverbrauch, weniger Wasser, keine Pestizide – das kanadische Unternehmen Skyline Farms betreibt Landwirtschaft mitten in der City und ist damit ganz nah an seinen Kunden. Außerdem werden durch ihre innovative Anbaumethode nur 10 % der sonst üblichen Wassermenge benötigt. Und im Vergleich zu herkömmlicher Landwirtschaft kann mehr als doppelt so oft geerntet werden.