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Werde zum Rauchprofi

Die steinzeitliche Erkenntnis, dass Rauch über lange Zeit aufsteigen kann, bevor sich das Holz entzündet, ist der Schlüssel für die Räuchertechnik. Doch nicht nur zum Konservieren von Fisch, Fleisch und Gemüse erlebt die Methode in der Profiküche eine Renaissance, vielmehr geht es darum, mit dieser Kochtechnik alle Aromen und Facetten zu erfassen. 

 

Das 1x1 der räuchernden Aromaküche

Das 1x1 der räuchernden Aromaküche

Gewürznelken-, Vanille- und süß-würzige Erdaromen entwickeln sich beim Räuchern. Die Intensität hängt dabei stark von der Temperatur ab. Grundsätzlich wird zwischen Kalt- und Heißräucherung unterschieden.    

 

Heißräucherung versus Kalträucherung

Der Temperaturbereich bei einer Heißräucherung liegt zwischen 50 und 85 Grad. Hierbei treten vor allem Vanille- und Gewürzaromen hervor. Heiß geräucherte Lebensmittel sind aber sehr viel kürzer haltbar, als kalt Geräuchertes. Hier liegt der Temperaturbereich bei 20 bis 30 Grad und das Geschmacksergebnis ist sehr viel dezenter. Aus diesem Grund wird in der Gastronomie fast ausschließlich kalt geräuchert    

Die Raucherdebatte

Die Raucherdebatte

Holz bleibt unangefochten der Star. Besonders zu empfehlen sind Laubhölzer, weil sie ein intensives und kräftiges Aroma haben. Trotzdem sind Beimischungen absolut im Trend. Ob mit Gewürzen, Kräutern oder Heu, die Kombination schafft das perfekte Raucharoma und den individuellen Kick.

 

Unterschiede bei den Hölzern und Aromen
 

Obsthölzer wie Apfel und Birne:        Mildes Aroma

Buche:                                                    Kräftiges Aroma

Eichenholz:                                           Sehr kräftiges Aroma und dichter Rauch

Rebholz:                                                Leichtes, süß-fruchtiges Aroma

 

Alternativen zum Räuchern mit Holz

  • Grüner und schwarzer Tee in Kombination mit Kräutern und Gewürzen
  • In Kombination mit Wacholder und Lavendel: Mildes Aroma
  • In Kombination mit Lorbeer, Muskat und Rosmarin: Kräftigeres Aroma
  • Bevorzugt für: Geflügel und Fisch 

Unterschiedliche Heuarten schaffen das perfekte Indoor-Räucherergebnis

Es entsteht ein feines Aroma

Bevorzugt für: Gemüse, Meeresfrüchte, Desserts