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Reifeschränke: Altern von der schönsten Seite

In den USA ist der am Knochen gereifte Rinderrücken seit Jahrzehnten Kult. Doch auch die deutschsprachige Gastronomie setzt immer stärker auf das Dry Aged Beef, das unter Fleischkennern zu den besten Steaks der Welt zählt. Konsistenz, Aroma und Geschmack ist unverwechselbar und für den Gastronom ein lohnendes Geschäft. Wer heute essen geht, will etwas erleben und Transparenz spüren. Deshalb setzen immer mehr Restaurants auf  die optischen Reize des Fleisches und präsentieren es in hauseigenen, verglasten Schränken.

Die Vorteile eines Reifeschranks:

  • Der Geschmack ist durch die dunkle Farbe der getrockneten Kruste sichtbar.
  • Das Steakerlebnis kann von Beginn an vom Gast mitverfolgt werden.
  • Der Besuch wird zum kulinarischen Event und bleibt im Kopf.
  • Die Frage nach der Frische des Fleisches erledigt sich von selbst.

 

Was ist für das richtige Reifen zu beachten?

  • Reifezeit: Je nach Tierart (Schwein oder Rind) 1-8 Wochen
  • Geeignete Fleischsorten: Fettes Fleisch mit ausgeprägter MarmorierungTemperatur: Zirka 2 Grad Celsius
  • Luftfeuchtigkeit: Zirka 85 Prozent, Verdunstung muss möglich sein, sonst verdirbt das Fleisch von Innen

 

Die Entwicklung des Reifeprozesses:

Fleisch besteht aus Wasser, Protein und Fett und ist somit eher geschmacksneutral. Erst durch den Reifeprozess werden Proteine und Fette in Milchsäuren, Fettsäuren und Salze umgewandelt und es entstehen Aminosäuren. Die Kombination sorgt für ein zartes und geschmackintensives Fleisch.

Das Abhängen von Fleisch ist so alt wie die Metzgerkunst selbst, denn früher wurde ausschließlich am Knochen gereift. Der bekannte weiße Schimmel über dem harten schwarzen Fleisch gibt unverwechselbare Optik und Aroma. Die Gefahren dabei waren aber unstete Temperaturen und die Reifung von gesundheitsschädlichen Bakterienstämmen. Das bedeutete oft faulende Stücke und durch die Dauer meist das Verdunsten von großen Mengen Fleischsaft und das Verlieren von Größe.

Mit der Weiterentwicklung der Kühlung und der Vakuumtechnik wurde den negativen Faktoren immer stärker entgegengewirkt. Heutige Reifeschränke überzeugen durch ein konstantes Halten von Luftfeuchtigkeit und Temperatur und sind oft mit einer automatischen Luftentkeimung ausgestattet. Das sorgt für einen kontrollierten Reifeprozess.

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