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So aromatisch hast du Spargel noch nicht erlebt! Das Geheimnis liegt in der Zubereitungsart, die unverschämterweise auch noch total einfach ist. Mit dem passenden Equipment kann das Sous-Vide-Vergnügen schon starten.

Gemüse – Spargel Sous vide ist ein schwieriges Thema, da bei der Gemüse Sous-vide-Methode leider oft noch der eine oder andere Fehler in der Zubereitung passiert. Nämlich mit viel zu niedriger Temperatur.

Das Missverständnis hat oft damit zu tun, dass man die Sous vide-Methode meist für Fleisch oder vielleicht noch für Fisch verwendet. Und dort sind Gartemperaturen zwischen 43° (für Fisch) und 60° (etwa für Schweinefleisch und Geflügel) übrig.

Gemüse bei dieser Temperatur Sous Vide zubereiten geht garantiert schief der Grund dafür liegt in der Biologie.

Die Eiweiße von Pflanzen (also auch von Obst und Gemüse) sind grundsätzlich ganz anders aufgebaut als Fleisch- oder Fisch-Eiweiß. Vereinfacht gesagt: Pflanzen-Eiweiß ist wesentlich stabiler. Und deswegen geht es bei Wärmeeinwirkung auch nicht so schnell „kaputt“ wie Fleisch oder Fisch.

Das heißt: Man braucht viel höhere Temperaturen, um Gemüse vom rohen in den gegarten Zustand zu überführen.

So ist das auch bei unserem Sous Vide Spargel. Um ihn im Wasserbad zu garen, brauchen wir eine Temperatur von 85° – also fast so viel wie in kochendem Wasser, in dem man Spargel ja normalerweise zubereitet.

Jetzt kann man natürlich fragen: Warum soll man sich dann überhaupt die Mühe machen, den Spargel Sous vide zuzubereiten, wenn die Temperatur eh fast so hoch ist wie bei der konventionellen Zubereitung? Aus zwei Gründen. Erstens bleibt der gesamte Geschmack erhalten. Zweitens kann man durch die längere Garzeit die Konsistenz des Spargels besser steuern.

Wenn sie es einmal ausprobiert haben, werden sie kaum noch Spargel nach der „klassischen Methode“ zubereiten. 

Die Basis Box besteht aus: 

1600 g geschälter weißer Spargel  

700 g neue Kartoffeln  

60 g Butter 

1000 ml Lukull Sauce Hollandaise  

1 St. Zitrone 

20g Blattpetersilie 

 

Add On, wahlweise pro Person:

120        g             geräucherter Schinken oder gekochter Schinken

140        g             Lachsfilet, küchenfertig

140        g             Schweine / Kalbsschnitzel Natur oder paniert 

140        g             Rumpsteak

 

Zusätzliches Angebot vom Gastronomen könnten sein:

  • Vorspeisen Auswahl:     Salat/Suppe mit Einlage (Croutons, Krabben, Schwarzbrot usw.)
  • Dessert :                              Eiscreme, Panna Cotta, Tiramisu,
  • Getränke Begleitung:    Prosecco, Wein (rot/Weiß) 
Spargelbox

Anleitung Sous Vide gegarter Spargel: 

  •  Den Spargel Schälen enden Abschneiden und mit etwas Butter, Zucker und Salz 100% vakuumieren.
  • Bei 85°C 30 Minuten im Konvektomat bei 100 % Dampf garen
  • Ø  Danach direkt herunterkühlen 

Spargel Sous Vide
  • Neue Kartoffeln Sous Vide vor garen bei 85°C. 115 Min.
  • Danach direkt runterkühlen  
Kartoffeln
Kartoffeln
  •  Lukull Sauce Hollandaise vakuumiert oder im Weck Glas o.ä. (mit Pfand)

Add On:

·         Schinken aufgeschnitten

·         Lachsfilet entgrätet und geschuppt vakuumiert

·         Schwein / Kalbschnitzel Natur oder vorpaniert (beim panierten Schnitzel max. 80% vakuumieren)

·         Rumpsteak roh oder Sous Vide (56°C. 90 Min.) 

Zubereitung für Zuhause

Spargel roh (geschält, gebunden)

Spargel

  •  Wasser mit Salz, Zucker und etwas Zitrone abschmecken, aufkochen
  • Spargel einlegen für ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen, so dass er noch einen leichten Biss hat
  • Spargel herausnehmen und servieren 

Kartoffeln

  • Kartoffeln waschen, anschließend in Salzwasser mit etwas Kümmel garkochen

  • Kartoffeln in Butter an schwenken und nachwürzen mit Salz, mit geschnittener Petersilie bestreuen und servieren

Spargel

Hollandaise

  • Hollandaise langsam erwärmen, mit etwas Spargelwasser (Kochwasser) verfeinern 

Add On Vorschläge:

Schinken:            ohne weitere Bearbeitung verzehrfertig

Lachsfilet:          langsam in einer Pfanne mit etwas Fett und Kräuter kurz anbraten bei 100°C in den Ofen schieben und langsam ca. 15 min. fertig garen lassen, würzen mit Salz und Pfeffer

Schnitzel:            In Butterschmalz oder ähnlichem Fett anbraten

Rumpsteak:       In einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten; im Ofen bei 80°C bis zum gewünschten Gar grad ziehen lassen, würzen mit Salz und Pfeffer  

Sauce Hollandaise