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Besonders beim Betrieb einer Großküche kann es schwierig sein, mit den Ernährungsvorlieben und Allergenen der Gäste Schritt zu halten. Wir haben eine praktische Checkliste für das Service- und Küchenpersonal zusammengestellt, um dir beim Umgang mit Allergenen in deiner Küche zu helfen.

Die wichtigsten Lebensmittelallergene    

Lebensmittelallergien können durch verschiedene Allergene hervorgerufen werden. Hier ist eine Liste der am weitesten verbreiteten:   

  1. Milch und Milchprodukte
  2. Ei und Eiprodukte
  3. Fisch
  4. Meeresfrüchte
  5. Baumnüsse
  6. Erdnüsse
  7. Weizen
  8. Soja und Sojaerzeugnisse
     
  • Checkliste für das Management, um Gäste gluten- und allergenfrei zu verpflegen

    1. Wissen die Mitarbeiter über spezielle Ernährungsformen Bescheid?
    2. Gibt es ein Schulungsprogramm, um die Kenntnisse des Personals zu verbessern?
    3. Gibt es einen Plan, der den Bedarf an kontinuierlicher Schulung und neu auftretende Allergien berücksichtigt?
    4. Gibt es einen Zertifizierungsprozess, der bei Gästen beworben werden kann? 
    5. Gibt es einen Aktionsplan zur Unterstützung von Kunden, die eine schwere allergische Reaktion erleiden?    
    6. Was tun andere Restaurants, um allergenfreie Mahlzeiten anzubieten?

    Checkliste für die Kommunikation zwischen dem Service-Personal und den Gästen

    1. Sind die besonderen Ernährungsbedürfnisse eines Gastes bekannt?
    2. Wurden diese der Küche wirksam erklärt?
    3. Muss dem Gast nach dem Feedback aus der Küche etwas erklärt werden?
    4. Kann die Küche bei der Bedienung versichern, dass besondere Anforderungen eingehalten wurden?
    5. Hat die Rückmeldung des Gastes bestätigt, dass alles richtig gemacht wurde - bei der Präsentation und nach dem Essen?
    6. Gibt es Verbesserungspotenzial beim Kommunikationsprozess mit dem Kunden?

    Checkliste für Küchen zur Zubereitung sicherer gluten- und allergenfreier Mahlzeiten

    1. Ist die Kennzeichnung von Lebensmittelprodukten klar?
    2. Welche Zutaten auf deinem Speiseplan verursachen häufig allergische Reaktionen?
    3. Gibt es Gerichte, die leicht verändert werden können, um Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen gerecht zu werden?
    4. Welche Produkte/Gerichte können nicht an spezielle Ernährungsbedürfnisse angepasst werden?
    5. Gibt es einen speziellen Arbeitsbereich/eine spezielle Küchenausrüstung, um eine Kreuzkontamination zu verhindern?
    6. Gibt es ein System, um normale und spezielle angepasste Bestellungen klar zu trennen?
    7. Wurden spezielle Gerichte, die schon einmal hergestellt wurden, dem Bedienungspersonal mitgeteilt?