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Im Meissl & Schadn stehen Innereien ganz oben auf der Speisekarte

Für manche sind sie eine wahre Delikatesse, andere ekeln sich vor ihnen: Die Rede ist von Innereien. Viele Gastronomen scheuen sich noch, Gerichte aus Leber, Herz oder Nieren auf ihre Speisekarten zu bringen. Dass Innereien ihrem umstrittenen Ruf vorauseilen und weitaus mehr kulinarisches Potenzial haben als die meisten Gastronomen denken, verrät Jürgen Gschwendtner, Küchenchef im Wiener Traditionsrestaurant Meissl & Schadn:    

In einigen Kulturen gelten Innereien als Delikatesse, bei uns werden sie gemieden. Warum trauen sich viele Gastronomen nicht an Innereien heran?

Hier hole ich etwas aus. Es gibt schon immer sehr viele gute Gerichte mit Innereien. Denken Sie nur an früher, da durfte keine geröstete Leber oder gebackene Hühnerleber auf dem Speiseplan fehlen. Auch das gespickte Rahmherz, ein gebackenes Kalbsbries, der berühmte Kalbsnierenbraten oder Lungenstrudel als Einlage in der Rindssuppe sind beliebte Klassiker aus Innereien. Die Vergangenheit hat uns gezeigt: Innereien hatten schon immer ihren festen Platz in den Küchen. Sie sind nur mit der Zeit in Vergessenheit geraten. Da wir aber aktuell wieder vermehrt unsere kulinarischen Wurzeln suchen und zu bewährten Klassikern zurückkehren, leben auch Gerichte aus Innereien wieder auf. Ganz nach dem Motto: Zurück zum Ursprung.

 

Welche Innereien verarbeiten Sie am liebsten?

Mein Favorit ist der Kalbsnierenbraten mit Pilaw-Reis und glaciertem Wurzelgemüse. Die Kombination aus pikantem Reis mit dem nussigen Gemüsearoma passt perfekt zum Geschmack der Niere.

 

Welche Innereigerichte kommen bei Ihren Gästen besonders gut an?

Bei unseren Gästen sind die typischen Alt Wiener Rahmherzen mit Bröselknödl am beliebtesten.

Was muss man bei der Zubereitung von Innereien beachten? Was ist Ihr Tipp?

Um Innereien richtig zu verarbeiten, braucht es ein wenig Erfahrung. Dass bei der Leber die Haut heruntergeschnitten und die Adern herausgeschnitten werden  und beim Beuschel (Ragout aus Herz und Lunge) alle Krusperl entfernt werden müssen, weiß nicht jeder. Diese aufwendigen Arbeitsschritte nehmen einem oft die Lust auf Innereien. Besonders aufwendig ist die Zubereitung von Kalbsnieren. Diese müssen zuerst vom Fett getrennt, auf der Unterseite aufgeschnitten und von der Hauptader befreit werden. Anschließend kommen die Nieren über Nacht in ein Milchbad.

Generell ist es wichtig, darauf zu achten, dass Innereien leicht verderblich sind. Sie sollten möglichst am selben Tag gekauft und gegessen werden. Ob Innereien wirklich frisch sind, erkennt man an ihrer glänzenden Oberfläche. Sind sie nicht mehr frisch wirken sie stumpf und riechen unangenehm.

 

Wo liegt die Zukunft für Herz, Leber und Nieren?

Die Zukunft der Innereien liegt schlicht und ergreifend in einer guten Zubereitung und darin, dass die Gastronomen den Mut haben die Gerichte wieder auf die Speisekarte zu bringen.