Schweinefilet im Nudelteig, Blumenkohl mit Paprikachips, Balsamico Rosinen, Rahmsauce_Internorga 2011
Zutatenliste (10 Personen)
| Menge |
Maßeinheit |
Name |
| | | Schweinefilet |
| 1,20 | kg | Schweinefilet |
| 50,00 | ml | PHASE Butter Flavour 3.70 KG |
| 20,00 | g | KNORR AROMAT für Grill- und Pfannengerichte o.d.Z./o.d.A. 0.50 KG |
| 120,00 | g | Nudelmehl Farina |
| 120,00 | g | Nudelgrieß |
| 100,00 | g | Eier |
| 40,00 | ml | Wasser |
| | | Salz |
| | | MAZOLA Keimöl 3.00 KG |
| | | sepia Tinte |
| | | BLUMENKOHL |
| 1,50 | kg | Blumenkohl |
| 15,00 | g | KNORR Gemüse Kraftbouillon 1.00 KG |
| 150,00 | ml | PHASE Butter Flavour 3.70 KG |
| 80,00 | g | Semmelbrösel |
| 80,00 | g | Chips gebröselt |
| | | BALSAMICO-ROSINEN |
| 500,00 | ml | Aceto Balsamico |
| 200,00 | ml | CARTE D'OR Dessert Topping Mango-Aprikose 1.20 KG |
| 250,00 | g | Rosinen |
| | | RAHMSAUCE |
| 9,00 | g | KNORR Velouté Weiße Sauce 10.00 kg |
| 900,00 | ml | Wasser |
| 100,00 | ml | RAMA Cremefine Kochcreme 1.00 KG |
| | | KNORR® Fond Konzentrat Kalb hell 1.00 l |
Zubereitung
SCHWEINEFILET
Schweinefilet in passende Form schneiden würzen und allseitig anbraten, abtupfen, kühlen:
Mehl sieben, Ei, Öl, Sepia, Wasser, Nudelgrieß und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
In Küchenfolie schlagen und ruhen lassen. Teig mit Nudelmaschine ausrollen, zurechtschneiden und in Salzwasser garen. („al dente“)
Schweinefilet in den vorgegarten Nudelteig einrollen, dann mit Klarsichtfolie fest einrollen und mit Alufolie fest einwickeln und im Combidämpfer bei 80°C dämpfen, Kerntemperatur 58°C.
BLUNENKOHL
Blumenkohl auf ein GN-Behälter geben, mit Gemüse Kraftbouillon würzen und im Combidämpfer garen.
PHASE Butter-Flavour im Sautoir erhitzen, mit Semmelbrösel und zerbröselten Paprika - Chips mischen und so lange erhitzen, bis die Mischung eine goldbraune Farbe erhält.
Die Mischung über den frisch gegarten Blumenkohl geben.
Mit Balsamico Rosinen und Rahmsauce servieren
BALSAMICO-ROSINEN
Aceto Balsamico auf die Hälfte reduzieren, den Mango Aprikosen Topping dazugeben und nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen, die Rosinen in die kochende Flüssigkeit geben und auskühlen lassen.
RAHMSAUCE:
Velouté nach Anleitung zubereiten, mit Kochcreme verfeinern und mit Kalbsfond abschmecken.
Nährwert-Informationen*
| Name |
Pro 100g/ml |
Pro Portion |
| Brennwert kJ | 549 kJ | 2.984 kJ |
| Brennwert kcal | 131 kcal | 710 kcal |
| Eiweiß | 6,7 g | 36,4 g |
| Kohlenhydrate | 14,0 g | 75,9 g |
| Fett | 5,1 g | 27,9 g |
*Als Quelle für die Nährwerte der Zutaten (außer UFS-Produkte) werden anerkannte Tabellenwerke und Herstellerangaben herangezogen. Die Ermittlung der Nährwerte für die Rezepte erfolgt durch Berechnung. Wir übernehmen jedoch für die Richtigkeit der Angaben keine Gewähr und für eventuelle Fehler keine Haftung.
Verwendete Produkte in diesem Rezept:
