Duett von Maispoularden- und Taubenbrust im Mangoldblatt mit Blutorangen-Jus, Kartoffelstroh und Kürbis-Potpourri
Zutatenliste (10 Personen)
| Menge |
Maßeinheit |
Name |
| | | Hauptstück |
| 700,00 | g | Maispoulardenbrust |
| 500,00 | g | Taubenbrust |
| 2,00 | g | Salz |
| 500,00 | mg | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 5,00 | cl | PHASE Butter Flavour 0.90 KG |
| 150,00 | g | Kalbsbrät |
| 500,00 | g | Mangold |
| 250,00 | g | Serranoschinken |
| 100,00 | g | Schweinenetz |
| | | |
| | | Sauce |
| 2,00 | dl | Blutorangenjus |
| 3,00 | dl | KNORR Professional Geflügeljus 1.00 Liter |
| 10,00 | g | MONDAMIN Fix-Soßenbinder "hell" 1.00 KG |
| | | |
| | | Beilage |
| 250,00 | g | Kürbis , gelbfleischig |
| 250,00 | g | Kürbis , rotfleischig |
| 250,00 | g | Zucchini , klein |
| 250,00 | g | Pak Choi |
| 5,00 | cl | PHASE Butter Flavour 0.90 KG |
| 20,00 | g | Zucker |
| 1,20 | kg | Kartoffeln |
| | | |
| | | Garnitur |
| 750,00 | g | Blutorangen |
| 1,00 | dl | Grenadine-Sirup |
Zubereitung
Vorbereitung:
1. Kürbis schälen, alles in gefällige Formen schneiden und im Salzwasser blanchieren.
2. Mangold blanchieren und im Eiswasser abkühlen.
3. Kartoffeln schälen, in feines Stroh schneiden, wässern, gut trocken schleudern und in sehr heisser Friteuse nicht zu trocken ausbacken, salzen.
4. Orangenzeste schneiden und mit Grenadinesirup kandieren.
5. Rest der Orangen schälen und filetieren.
Zubereitung:
1. Die Geflügelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Phase anbraten ( Maispoulardenbrust fast durch, Taube sehr blutig).
2. Je 1 Maispoularden- und 2 Taubenbrüstchen mit Farce bestreichen, in Mangoldblätter, dann in Rohschinken rollen, anschliessend in Schweinenetz einschliessen und rundherum knusprig anbraten.
3. Im Holdomat bei 66°C auf 55°C Kerntemperatur ziehen lassen.
4. Blutorangenjus auf 1 dl einreduzieren, mit ASB Geflügeljus auffüllen und auf 3 dl einköcheln lassen.
5. Mit Mondamin abbinden und abschmecken.
6. Kürbis mit Phase und Zucker glasieren.
7. Pak Choi salzen und pfeffern und in Phase anbraten.
8. Duett in nicht zu dünne Tranchen aufschneiden, auf Kürbis anrichten und mit Sauce umgiessen.
9. Mit dem Kartoffelstroh, den kandierten Zesten und Orangenfilets.
Nährwert-Informationen*
| Name |
Pro 100g/ml |
Pro Portion |
| Brennwert kJ | 597 kJ | 3.510 kJ |
| Brennwert kcal | 142 kcal | 836 kcal |
| Eiweiß | 5,3 g | 31,3 g |
| Kohlenhydrate | 5,5 g | 32,5 g |
| Fett | 11,0 g | 64,5 g |
*Als Quelle für die Nährwerte der Zutaten (außer UFS-Produkte) werden anerkannte Tabellenwerke und Herstellerangaben herangezogen. Die Ermittlung der Nährwerte für die Rezepte erfolgt durch Berechnung. Wir übernehmen jedoch für die Richtigkeit der Angaben keine Gewähr und für eventuelle Fehler keine Haftung.
Verwendete Produkte in diesem Rezept:
