Getrüffelte Pouletbrust an Trüffel-Jus und Spargelrisotto
Zutatenliste (10 Personen)
| Menge |
Maßeinheit |
Name |
| | | Hauptstück |
| 1,20 | kg | Pouletbrust mit Haut und Flügelknochen |
| 20,00 | g | Trüffelbutter |
| 20,00 | g | Sommertrüffel |
| 1,00 | g | Salz |
| 500,00 | mg | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 5,00 | cl | PHASE Butter Flavour 0.90 KG |
| | | |
| | | Sauce |
| 5,00 | cl | Cognac |
| 3,00 | dl | KNORR Professional Geflügeljus 1.00 Liter |
| 20,00 | g | Trüffelbutter |
| | | |
| | | Beilagen |
| 500,00 | g | Reis (Risotto) |
| 20,00 | g | Schalotten |
| 3,00 | dl | Weißwein |
| 1,20 | l | KNORR Professional Bouillon Huhn 0.80 KG |
| 250,00 | g | Spargel weiss |
| 250,00 | g | Spargel grün |
| 20,00 | g | Butter |
| 150,00 | g | Parmesan , gerieben |
| | | |
| | | Garnitur |
| 25,00 | g | Basilikum, frisch |
| 100,00 | g | Mehl (Tempura) |
| 1,00 | g | Salz |
| 500,00 | mg | Pfeffer weiss, gemahlen |
| 5,00 | cl | Wasser |
Zubereitung
Vorbereitung:
1. Trüffel mit kleiner Bürste gründlich reinigen und in nicht zu dünne Scheiben hobeln.
2. Die Haut der Pouletbrüstchen vorsichtig mit dem Finger lösen, ohne auf der Seite durchzustechen.
3. Die Öffnung mit Trüffelbutter bepinseln und grosszügig mit den - Trüffelscheiben belegen.
4. Haut andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Bouillon nach Anleitung herstellen.
6. Spargel schälen, Spitzen abtrennen und den Rest in feine Lamellen schneiden, in Salzwasser knackig blanchieren und abschrecken.
7. Basilikum waschen und gut trockenen.
8. Mit Tempuramehl, Wasser, Salz und Pfeffer einen glatten Teig herstellen.
9. Die Basilikumsträusschen durch den Teig ziehen und knusprig ausbacken.
Zubereitung:
1. Pouletbrüstchen in Phase goldgelb anbraten und bei 160°C auf 65°C Kerntemperatur durchziehen lassen.
2. Bratensatz mit Cognac ablöschen und mit ASB Geflügel-Jus auffüllen.
3. Leicht einreduzieren und mit Trüffelbutter aufmontieren.
4. Reis mit den Schalotten glasieren und mit Weisswein ablöschen.
5. Nach und nach mit Bouillon auffüllen.
6. Im letzten Viertel der Kochzeit die Spargeln beifügen und mit Butter und Parmesan verfeinern.
7. Fein aufgeschnittene Pouletbrüstchen auf Risotto anrichten, mit Trüffel-Jus umgiessen und mit Spargelspitzen und gebackenen Basilikumsträusschen garnieren.
Nährwert-Informationen*
| Name |
Pro 100g/ml |
Pro Portion |
| Brennwert kJ | 640 kJ | 2.899 kJ |
| Brennwert kcal | 152 kcal | 690 kcal |
| Eiweiß | 12,2 g | 55,3 g |
| Kohlenhydrate | 10,7 g | 48,5 g |
| Fett | 5,9 g | 26,6 g |
*Als Quelle für die Nährwerte der Zutaten (außer UFS-Produkte) werden anerkannte Tabellenwerke und Herstellerangaben herangezogen. Die Ermittlung der Nährwerte für die Rezepte erfolgt durch Berechnung. Wir übernehmen jedoch für die Richtigkeit der Angaben keine Gewähr und für eventuelle Fehler keine Haftung.
Verwendete Produkte in diesem Rezept:
