Hirschfilets mit Vanille-Wachholdersauce

Zutatenliste (10 Portionen)

Menge	Maßeinheit	Name
1,50	kg	Hirschfilet
1,00	g	Piment gemahlen
10,00	g	Rosmarin
2,00	g	Salz
50,00	g	PHASE Butter Flavour 0.90 KG
1,00	Stück	Vanilleschote
10,00	g	Wacholderbeeren
50,00	ml	Gin
500,00	ml	KNORR Professional Demi-glace 1.00 Liter
50,00	g	Pflaumenmus
1,00	kg	Knollensellerie
100,00	ml	RAMA Cremefine Schlagcreme 1.00 KG
50,00	g	Butter
1,00	g	Salz
1,00	g	Pfeffer weiß gemahlen
1,00	g	Muskatnuss, gemahlen
1,00	kg	KNORR Gnocchi 12.00 KG
20,00	g	KNORR Primerba Pesto Rosso 0.34 KG

Zubereitung

Vorbereitung:

• Fleisch mit Piment, Rosmarin und Phase Butter Flavour marinieren

Sauce:

• Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen
• Wachholderbeeren zerdrücken

Selleriepüree:

• Sellerie schälen
• Einige lange Streifen mit dem Sparschäler abschneiden und als Garnitur frittieren
• Den Rest des Sellerie in Würfel schneiden

Gnocchi:

• Gnocchi in Salzwasser sieden, 10 Min. ziehen lassen, abschütten und mit kaltem Wasser abkühlen

Zubereitung:

Fleisch:

• Fleisch salzen, in sehr heisser Pfanne rosa braten und warmhalten

Sauce:

• In der gleichen Pfanne die Vanilleschote und die Wachholderbeeren andünsten und mit Gin ablöschen
• Mit Demi-Glace auffüllen und die Sauce mit Pflaumenmus verfeinern

Selleriepüree:

• Sellerie in Salzwasser weichsieden
• Abschütten und mit der Schlagcreme aufmixen
• Die Butter in einer Pfanne leicht braun werden lassen und damit das Püree abschmecken
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat verfeinern

Gnocchi:

• Die Gnocchi mit dem roten Pesto in einer Pfanne anbraten

Anrichten:

• Das Fleisch in 20 Portionen Stücke schneiden und anrichten wie auf dem Foto
• Mit den gebackenen Selleriechips und frischen Kräutern garnieren

Nährwert-Informationen*

Name	Pro 100g/ml	Pro Portion
Brennwert kJ	484 kJ	2.105 kJ
Brennwert kcal	115 kcal	501 kcal
Eiweiß	1,7 g	7,4 g
Kohlenhydrate	9,9 g	43,2 g
Fett	4,2 g	18,3 g

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