Pochierte Spargelcreme mit Sauce Hollandaise dazu gekochter Schinken und Kartoffelschnee mit Butterflocken

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Zutatenliste (10 Portionen)

Menge	Maßeinheit	Name
500,00	g	Schinken, gekocht
250,00	g	Magerquark
450,00	ml	Vollei
250,00	ml	Sahne
50,00	ml	KNORR® Fond Konzentrat Kalb hell 1.00 l
75,00	g	PFANNI Flocken Locker Flockenpüree 4.00 KG
500,00	ml	LUKULL Sauce Hollandaise 1.00 Liter
160,00	g	KNORR Spargel Cremesuppe 2.70 KG
1,00	l	Wasser
1,00	l	RAMA Cremefine Kochcreme 1.00 KG
300,00	ml	Vollei
500,00	g	Eigelb
2,00	kg	Kartoffeln
		Butter

Zubereitung

Zubereitung:
Gekochten Schinkenl grob schneiden und in einen Kutter geben
( Pürierstab bringt nicht die gewünschte Qualität und Konsistenz ) den Schinken fein kuttern.
Jetzt Quark, Vollei und Sahne und KNORR Fond Konzentrat Kalb hinzu geben und nochmals alles kuttern. Zum Schluß PFANNI Flockenpüree hinzu geben und alles nochmals zusammen kurz kuttern.
Danach diese Masse in gefettete Form geben (hier beste Erfolge mit Trennwachs) und abgedeckt bei 100°C und 100% Dampf ca. 20 min. im Konvektomat garen, Gerät öffnen Dampf entweichen lassen und nochmals 20 min. garen.
Jetzt den gegarten Schinken, schneiden stürzen und anrichten ( der so hergestellte Schinken eignet sich ebenso für Teller Service, als auch im Bain marie für Schöpfsysteme )
Lukull Sauce Hollandaise erhitzen.
Spargelcremesuppe mit Wasser und RAMA Kochcreme aufkochen und danach sofort wieder runter kühlen. Wenn die Suppe abgekühlt ist, mit dem Vollei und dem Eigelb gut vermischen Masse in ein gefettetes GN geben und abgedeckt bei 60°C und 100% Dampf 20 min. garen.Danach nochmals bei 65°C und 100% Dampf garen und zum Schluß wiederum bei 72°C und 100% Dampf garen.
Nach dem Garen Portionen entweder aus stechen oder heraus schneiden.
(Tip: Sie können die Masse auch in ein Hitzestabiles Portions Förmchen geben und darin pochieren, anschließend in der Form servieren oder auch stürzen)
Kartoffeln wie gewohnt garen und vor dem Anrichten mit einer Kartoffelpresse direkt auf das Anrichte Geschirr pressen und nach Belieben mit Butterlocken vollenden
Danach alle anderen Komponenten gefällig auf Anrichte Geschirr anrichten.

Nährwert-Informationen*

Name	Pro 100g/ml	Pro Portion
Brennwert kJ	644 kJ	4.528 kJ
Brennwert kcal	153 kcal	1.078 kcal
Eiweiß	5,9 g	41,2 g
Kohlenhydrate	7,7 g	54,1 g
Fett	11,0 g	77,7 g

*Als Quelle für die Nährwerte der Zutaten (außer UFS-Produkte) werden anerkannte Tabellenwerke und Herstellerangaben herangezogen. Die Ermittlung der Nährwerte für die Rezepte erfolgt durch Berechnung. Wir übernehmen jedoch für die Richtigkeit der Angaben keine Gewähr und für eventuelle Fehler keine Haftung.