Gewinnbringende Rezepte

In diesem Kapitel zeigen wir am Beispiel der beliebtesten Gerichte in deutschen Restaurants, wie Sie in 3 Varianten mehr Gewinn erzielen können:

1. Reduzierung des Wareneinsatzes

Generell erhöht sich die Abfallmenge und damit Ihre Kosten, je mehr Zutaten Sie verwenden. Durch den sanften Einsatz von Unilever Food Solutions Produkten haben wir bei den Rezepten unter dem Reiter Wareneinsatz die Anzahl der Zutaten um die Hälfte reduziert. So können Sie ihren Warenverlust von durchschnittlich 8% in einem deutschen Restaurant auf nur 4% halbieren. Außerdem erreichen Sie dadurch eine Optimierung Ihrer Lagerhaltung, da Sie weniger Zutaten bereit halten müssen.

2. Optimierung der Arbeitskosten

Unsere Berechnungen gehen davon aus, dass inkl. Arbeitgebernebenkosten und abzüglich Urlaubs ein Chefkoch 0,51 € pro Minute, ein Chef de Partie 0,26 € pro Minute und ein Commis de Partie 0,20 € pro Minute kosten.
In den Rezeptbeispielen verwenden wir das Verhältnis von einem Küchenchef, zwei Chefs und drei Commis de Parties und kommen somit auf 0,27 € durchschnittliche Arbeitskosten pro Minute.

Ein wichtiger Faktor für den Einsatz von Convenience-produkten ist wie bereits erwähnt die Reduzierung des Wareneinsatzes sowie eine weniger komplexe Lagerhaltung. Da man außerdem schneller und effizienter damit arbeiten kann, erreicht man erhebliche Einsparungen bei den Lohnkosten. Wir möchten Ihnen anhand der vorliegenden Rezepte aufzeigen, wie hoch der Anteil an Lohnkosten bei den Rezepten im Verhältnis zu den Warenkosten ist.
Diesen hohen Kostenfaktor sollten Sie also sehr gezielt einsetzen. So haben Sie beispielsweise mehr davon, Ihre Öffnungszeiten zu verlängern und dadurch mehr zu verkaufen, als zuviel Arbeitszeit in das Mise-en-Place stecken zu müssen. Auch können Sie die Überstunden Ihrer Mitarbeiter damit in Grenzen halten oder die Arbeitszeit auf profitablere Tätigkeiten verschieben, beispielsweise zur Ausweitung Ihres Dessert-Angebots oder mit hausgemachten Kuchen Ihr Kaffegeschäft anzukurbeln.

3. Attraktivität des Gerichts "Pimp my dish"

Sie können zwischen 10% bis zu 50% mehr verlangen, wenn Sie der Präsentation Ihrer Gerichte mehr Beachtung schenken. Zusätzlich verkaufen Sie entsprechend mehr, wenn Sie den Preis nicht oder nur wenig erhöhen.

Mit mehr Beachtung meinen wir nicht nur eine attraktive Anrichteweise. Wichtig, aber oft vergessen werden die Position und eine interessante Beschreibung des Gerichts auf der Speisekarte, indem Sie ausgefallene Namen wählen und bestimmte, als hochwertig empfundene Zutaten erwähnen. Auch sollten Sie profitable Gerichte auf Sonder-Tafeln und -Karten schreiben und durch Ihre Service-Mitarbeiter oder sogar Ihren Küchenchef aktiv empfehlen lassen.

Ein guter Weg, mehr Geld in der Kasse zu haben, bei einer gleich bleibenden Anzahl an Gästen.

Auf das ganze Jahr berechnet, machen Einsparungen oder Ertragssteigerungen pro Gericht definitiv einen Unterschied, auch wenn 0,50€ je Portion auf den ersten Blick irrelevant erscheinen mögen. Unsere Jahresberechnungen berücksichtigen, dass wir ein Gericht zehn Mal pro Tag und Abend verkaufen an sechs Tage die Woche in fünfzig Wochen des Jahres, was sich schließlich auf 3000 Portionen pro Jahr summiert.

Viel Spaß beim Kochen!